« Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtel » : Appel à contribution de Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz.

En mars dernier, dans une série d’articles, Gil Galasso nous présentait sa vision de l’enseignement du service en salle. Aujourd’hui, dans le cadre du travail universitaire qu’il entreprend, Gil Galasso souhaite créer une base de données sur les gestes et la mémoire de la découpe et du flambage en salle. Nous publions son appel à témoignage et nous vous invitons à vous rendre sur son blog pour participer à ce travail.

Photo : un service en salle au Relais du Plaza Athénée

Chers amis,

Je vous propose de m’aider à répertorier les souvenirs des plus anciens d’entre nous, les maîtres d’hôtels et professeurs qui ont pratiqué l’art de la découpe en salle et des flambages.

Mon objectif n’est pas partisan, pour ou contre les techniques en salle. Il est simplement de participer à la conservation de ce patrimoine à l’Université.

Si vous êtes, ou avez été, un professionnel du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Si vous êtes, ou avez été, un enseignant avec comme spécialité l’enseignement du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Avec tous ces témoignages, je proposerai, sous le contrôle d’un comité composé de professeurs, maîtres d’hôtels et maîtres d’hôtels Meilleurs Ouvriers de France, une banque de données vidéo qui, je l’espère, constituera le patrimoine historique de l’art de la découpe en salle.

Si vous connaissez un ancien maître d’hôtel, un ancien professeur, peut-être pouvez vous aller le rencontrer et l’assister pour remplir le questionnaire, ou réunir ses souvenirs à partir d’un enregistrement sur smartphone par exemple. Je suis certain que vous l’honorerez par cette démarche.

Je ne sais pas comment vous remercier pour cette participation. Aussi je vous propose d’offrir mon livre « Le nouveau service » par tirage au sort à partir des adresses mails des personnes qui auront participé à ce travail de mémoire.

Gil Galasso

« Il faut une stratégie globale pour booster le secteur de l’hôtellerie-restauration» bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon nous livre sa vision sur l’avenir du tourisme en France.

« Je crois qu’il est important de tirer le signal d’alarme car pour la première fois, notre positionnement baisse en termes de compétitivité touristique. L’offre d’accueil française doit être boostée pour améliorer son image, sa compétitivité.

Comment ? Par une stratégie globale engageant la plupart des acteurs à la fois publics et privés concernant le secteur de la formation et de l’emploi.

Donner envie, donner confiance, donner l’exemple : les trois directives que je préconise dans le livre blanc ; améliorer le processus de recrutement, faire en sorte que les mécanismes de formation en alternance deviennent plus simples et plus fluides entre les entreprises, les centres de formation et les organismes publics et professionnels fournisseurs de moyens financiers. Notre secteur est créateur d’emploi et pourrait donner une réelle chance à des jeunes.

Faire réellement du tourisme une cause nationale, c’est je pense le but de mon rapport.

Ce secteur n’est pas délocalisable ! La France a la chance de posséder un patrimoine fantastique, qui attire le monde entier. Notre tourisme doit être considéré comme une opportunité pour l’avenir de notre pays.

La tâche est importante, il ne faut pas attendre de l’Etat un remède miracle, c’est un peu le message que je voudrais faire passer. Une grande part de l’attractivité de nos formations dépandra de la profession elle-même, si elle sait se réunir sur un objectif commun en parlant d’une même voix.

Reste à savoir si les groupements patronaux sont désireux de travailler ensemble pour perpétuer le travail entrepris. »

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A lire en complément : 

– Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon revient sur la question de la labellisation des entreprises et les problématiques du « fait maison » au restaurant.

“Il est évident que la restauration « moyenne gamme » en France a perdu de son identité. Les médias ont beaucoup parlé de ce sujet, dans des reportages qui ont fait sensation, opposant la cuisine « faite maison » à celle réalisée à partir de produits préparés. C’est un constat effarant dans un pays dont le repas a été inscrit au patrimoine mondial de l’humanité.

Mais il faut d’abord se poser la question suivante : pourquoi en sommes-nous arrivés là ?

1) Beaucoup d’entreprises indépendantes sont à la recherche de collaborateurs. Faute de personnel, certains professionnels se tournent vers des produits préparés selon un pourcentage plus ou moins important, selon les cas.

Globalement, le coût de fabrication en cuisine n’a cessé d’augmenter, avec des taxes et des charges sociales qui pèsent de plus en plus sur les entreprises.

2) Au même moment, l’industrie alimentaire a fait de grands progrès et développé des gammes de produits de qualité, faciles à utiliser, avec une bonne commercialisation (il n’y a qu’à voir les catalogues luxueux des marques qui proposent ces produits).

3) Nous sommes dans un secteur où n’importe qui peut s’installer, sans diplôme ni expérience : 67% des restaurants en 2012 ont été repris ou ouverts par des non professionnels (chiffres de la Chambre de Commerce)

4)  Il est urgent d’aider un peu plus les jeunes professionnels à s’installer, surtout en milieu rural. L’hôtellerie bénéficie d’aides, mais pas la restauration ; c’est illogique quand on sait qu’un restaurant est souvent moins rentable qu’un hôtel.

Faut-il pointer du doigt ces entreprises qui ne cuisinent pas sur place ?

Certainement pas. Ce n’est pas parce qu’on ne cuisine pas sur place que ce n’est pas bon.

De même, des restaurants, des groupes, ont choisi de mettre en place des cuisines centrales pour optimiser leur travail et leurs coûts en termes de charges sociales ; et ils le font bien.

Par contre, le client est en droit de savoir si la cuisine est faite ou non sur place. Il était donc important de labelliser les restaurants.

Le titre de Maître Restaurateur, idée du ministre Dutreil, reprise par le ministre Novelli en 2009 au moment du contrat d’avenir, était une bonne initiative. Mais le nombre a de la peine à augmenter, malgré les efforts de ses responsables, et surtout ce titre excluait des restaurants qui réalisaient un seul menu du marché, ce qui est vraiment regrettable. Toutefois, je crois que le cahier des charges est à même d’évoluer.

D’autres labels ont depuis vu le jour. Or, je pense que la multiplication des labels entrainera une incompréhension des clients. Au même moment, le ministère du Tourisme s’est penché sur cette problématique en organisant plusieurs rencontres de travail. Malheureusement, les syndicats n’ont pas réussi à s’entendre entre eux, le ministère a fini trancher et a opté pour le « fait maison » ; je ne suis pas sûr que cette mesure soit la plus efficace, beaucoup de parlementaires se posent la question.

Votre mission a été initiée par la profession et par l’ancien gouvernement en 2009. Comment a été perçu votre travail par le gouvernement actuel ?

Plutôt bien.

Forcément, il m’a fallu rencontrer d’autres interlocuteurs. Du coup, on ne gagne pas du temps, mais mon travail sur le livre blanc a été bien perçu, et la mise en place du permis de former est un engagement fort de la profession qui montre que l’on a envie d’avancer.

Le Président de la République y a été très sensible en nous recevant à l’Elysée. Suite à ces discussions, nous avons pu avancer sur différents points. Nous sommes notamment tombés d’accord sur le fait que la problématique de l’emploi formation devait être traitée en interministériel (Ministère du Commerce, Artisanat, Tourisme / Ministère Emploi, Formation et Education Nationale) et non avec chaque ministère séparément. »

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A suivre :

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

« Le permis de former montre l’engagement d’une profession », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon nous parle de la responsabilité des professionnels vis-à-vis des jeunes en formation.

 

« Les professionnels sont les premiers concernés par la formation. Elle concerne nos collaborateurs, et surtout l’avenir de nos entreprises, de nos métiers.

Les jeunes se projettent en nous ; l’expérience montre que le jeune en formation est très influencé par son premier maître d’apprentissage, son premier employeur. Cela influence forcément un peu son avenir, cela peut l’encourager comme le décourager.

Les professionnels ont bien compris cet enjeu, c’est pourquoi nous avons mis en place le permis de former. Il ne faut pas attendre des miracles de ce dispositif, mais il aura le mérite de sensibiliser les professionnels face à l’enjeu de l’accueil en entreprise. Et si les professionnels s’approprient ce permis de former, les résultats ne pourront qu’être positifs à l’avenir, tant au niveau de l’orientation que de l’accompagnement en entreprise.

Mais le plus important en matière de formation reste de renforcer toujours plus les liens entre les enseignants des centres de formation et les tuteurs qui accompagnent les jeunes en entreprise. »

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A suivre :

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

« Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un entretien avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon développe quelques propositions pour améliorer la formation en alternance dans l’hôtellerie-restauration.

« Voici plusieurs axes de réflexion qui mériteraient d’être pris en compte pour améliorer le système de l’alternance dans nos métiers :

1/ Axer les contenus de formation pratique sur les bases de la cuisine, avec un programme plus simple et plus d’heures affectées à la répétition du geste : mieux vaut des têtes bien faites que des têtes trop remplies.

2/ Oser l’alternance dans le cursus système scolaire pour fidéliser les jeunes : par exemple un Bac Pro 2 + 1 (soit 2 ans en centre de formation et 1 an en stage d’apprentissage).

3/ Améliorer l’intégration en entreprise des jeunes sortant du système scolaire. Par exemple : donner la possibilité au Bac Pro d’être accueilli dans l’entreprise pour une année d’adaptation (entreprise exonérée de charges) pour permettre au jeune de s’intégrer, dans une relation de « donnant-donnant ». L’entreprise est aidée, mais elle aide le jeune diplômé.

4/ Encourager la formation continue et l’immersion obligatoire des enseignants dans les entreprises. Il faut annualiser le service des professeurs. A ce jour, rien ne peut contraindre un professeur de cuisine ou de restaurant à se perfectionner dans son domaine, et à effectuer des périodes d’immersion en entreprise. Les seuls programmes de formation nationaux ou académiques portent sur la pédagogie. Seuls quelques professeurs courageux font acte de candidature ou font l’effort de travailler  en entreprise.

Pour l’instant, ils doivent faire un nombre minimal d’heures d’enseignement dans l’année scolaire (par exemple 18hx36 semaines = 648h), sans quota hebdomadaire (type 35h). En dehors de ces heures de cours, les professeurs doivent être présents dans leurs établissements scolaires à hauteur de 35 heures hebdomadaires.

Avec ce principe, un professeur qui s’absente pour partir en formation pourrait être remplacé par un autre enseignant du même établissement scolaire, qui interviendrait en plus de ses propres cours. Cela ne coûterait rien à l’établissement puisque ce dernier est déjà rémunéré.

Ainsi, pour que les professeurs techniques puissent (ou soient obligés de) se perfectionner et mieux connaitre l’entreprise, il suffirait de mettre en place deux axes :
– Annualiser les services
– Rendre obligatoire les périodes de formation en entreprise dans le domaine enseigné (exemple : de 4 à 6 semaines selon les cas, les entreprises, et les objectifs)

Il est clair que les professeurs auront du mal à revenir sur leurs acquis ; cette proposition parait simple, mais elle se heurtera au lobbying des syndicats, au confort des enseignants. Cependant, je crois au courage, à la volonté des hommes, pour améliorer le système.

5/ Après la formation, l’orientation des jeunes vers les entreprises n’est pas équitable pour tous. Depuis longtemps, les groupes, les chaînes, démarchent les jeunes en cours de formation scolaire à l’intérieur même des lycées. Certains groupes ont même signé des accords-cadres avec l’Education Nationale. Ces groupes sont très bien armés pour recruter, proposer des emplois attrayants, donner une lisibilité de carrière à ces futurs cuisiniers, serveurs, réceptionnistes… De fait, nombre de jeunes sont attirés par ces groupes, ce qui provoque une vraie difficulté pour les hôtels et restaurants indépendants à trouver de collaborateurs. Aussi serait-il judicieux que ces indépendants se regroupent pour recruter à l’intérieur des écoles (ex : Relais et Châteaux, Logis de France, Relais Silence, etc.)

Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration pour préparer l’avenir de nos professions, et travailler à donner envie, donner confiance, donner l’exemple aux jeunes générations. »

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A suivre : 

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).