« L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (3/3).

Depuis deux ans, Nicolas Magie est chef des cuisines de l’hôtel Saint-James, à Bouliac en Gironde. Lors de nos précédents entretiens, nous l’avons interrogé sur les rencontres marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation actuelle.

Pour cette dernière rencontre, Nicolas Magie nous précise comment il conçoit l’apprentissage, et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint-James.

 

« J’ai eu la chance de travailler dans de petites maisons, où nous étions entre trois et cinq en cuisine, avec un chef-patron omniprésent. Ces brigades de petite taille nous permettaient de toucher à tous les postes, toutes les spécialités du travail de cuisinier. Pour moi, ça, c’est une réelle chance.

Depuis deux ans que je suis au Saint James, je me rends compte que les jeunes sont hyper spécialisés : parfois, en 10 ans de métier, ils peuvent n’avoir travaillé qu’à un seul poste – et par conséquent ne connaître que le travail lié à celui-ci. J’ai rencontré des jeunes qui avait fait 10 ans de garde-manger et qui ne connaissait que ça.

L’une des grandes difficultés de l’enseignement en alternance, c’est de permettre aux jeunes en formation d’aborder et de toucher à tous les postes. Et ceci, afin qu’ils ne soient pas seulement des exécutants, mais bien des cuisiniers.

Au Saint James, tout au long de l’année, nous avons 4 stagiaires, en général en 2ème année de Bac. Si, à la Cape, mon ancien restaurant près de Bordeaux, je prenais des apprentis, c’est parce que j’estimais que j’avais le temps de les former et de m’occuper d’eux pour les guider. Ce n’est plus le cas dans mon nouveau poste.

Recevoir dans son entreprise un stagiaire ou un apprenti implique deux types d’accueils totalement différents.

Pour un apprentissage, le formateur est vraiment là pour guider l’apprenti et pour lui faire répéter ses gammes : écailler et lever les poissons, faire les pâtes en pâtisserie, etc. J’estime que c’est la mission de l’alternance en entreprise. Car dans un restaurant, c’est aussi l’habitude et la constance de la réalisation qui forme. A l’école, ils apprennent à faire la pâte feuilletée. En entreprise, ils vont la faire de nombreuses fois pour pouvoir la maîtriser parfaitement.

Il est indispensable que tous les restaurateurs, chefs, hôteliers, comprennent bien qu’un apprenti n’est pas là pour remplacer un employé mais qu’il est là pour apprendre. Le chef est son formateur et doit être disponible ; l’apprenti n’est pas là pour boucher les trous, mais polir et réaliser ce qu’il a appris théoriquement à l’école. C’est pour moi la définition même de l’alternance.»

«Ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (2/3).

Dans notre précédent entretien, nous donnions la parole à Nicolas Magie pour qu’il nous parle de sa formation. Chef de cuisine de l’hôtel Saint James à Bouliac, sur les premiers coteaux de Bordeaux, passé par les cuisines du Miramar à Biarritz et par celles du Crillon à Paris, sa cuisine est aujourd’hui récompensée par une étoile au guide Michelin.

Nicolas Magie reçoit tout au long de l’année des stagiaires dans les cuisines des différents restaurants du Saint-James. Pour ce deuxième entretien, nous lui avons demandé comment il abordait la transmission auprès de ces jeunes.

 

« Prendre en charge un jeune en cuisine, c’est exactement comme pour toute éducation en général : les individus sont divers et les manières de les aborder sont très variables. Il faut s’adapter à la personnalité de chacun.

Pour moi, la première attitude à avoir, c’est avant tout de ne jamais crier, de ne surtout pas instaurer une relation conflictuelle. Il faut expliquer, une fois, deux fois, voire trois, pour permettre à l’apprenti, au jeune en formation, qui est juste là pour apprendre, d’assimiler son futur métier. Et ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste et la réalité du produit et de sa saison.

Une des choses qui me semble de plus en plus importante à transmettre, c’est de bien expliquer la valeur des produits travaillés. Il n’est pas toujours évident d’expliquer à un apprenti, qui a en tête plein de présupposés, qu’un magnifique pied cochon, qu’un maquereau extra-frais, ont autant de valeur que du caviar. Et ces produits doivent être travaillés avec précision et respect.

Nous, formateurs en entreprise, nous percevons très vite comment l’apprenti ou le stagiaire que nous accueillons réagit à ce que nous lui donnons à faire et à réfléchir. Certains ont besoin de voir, d’autres ont besoin de faire ou d’autres encore sont rassurés de passer par l’écriture et par la lecture. Le formateur, s’il veut être compris, a besoin de très vite prendre en compte comment le jeune en formation assimile et par quelle méthode.

De la même manière, certains ont besoin d’être poussés, d’être retenus, encouragés, ou encore préservés, il faut à tout prix s’adapter à ce qu’ils sont et à leur caractère, pour leur permettre d’être le meilleur possible sur le chemin de l’apprentissage du métier.»

A suivre :

– « L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie nous explique comment il conçoit l’apprentissage et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint James (3/3).

Récit de parcours : Michel Portos, chef de cuisine à l’hôtel Saint-James, Bouliac (33)

Michel Portos est à la tête des cuisines de l’hôtel Saint James à Bouliac (Gironde). Il a été élu Chef de l’Année 2012 par le guide Gault et Millau. Pour Vivre la Restauration, il  revient sur son parcours …

« Moi, c’est un peu par hasard que je suis arrivé en cuisine… Mon père me poussait à faire un métier. Il fallait que je me batte pour lui prouver que je pouvais réussir. J’avais passé un Bac G2 Comptabilité, car mon père espérait que je sois expert-comptable. Un jour, il m’a dit : « si tu ne veux pas faire de la compta, travaille vite ».

J’ai fait un CAP de cuisinier en 2 ans. A Marseille, il existe deux CFA cuisine : un CFA classique, où il n’y avait pas de places ; et un autre, situé dans les quartiers Nord, qui préparait à la cuisine de collectivité. C’est là que je suis rentré en CAP.

Mon alternance, je l’ai faite dans une brasserie, La Gratinée  (120, marche d’intérêt national – 13014 Marseille). J’ai eu la chance d’y être formé par Gérard Nougier, un type passionné, qui m’a montré une cuisine où tout était fait maison. C’était un vrai pédagogue, la mise en place était toujours sous forme de jeu. Nous réalisions 300 couverts / jour, tout en frais. Les apprentis ne travaillaient pas le soir.

Il y avait aussi mon chef au CFA, un ancien chef de restaurant. En cours comme en alternance, j’ai vraiment été formé par de bons enseignants, qui m’ont montré le vrai métier, toujours avec du plaisir. Après deux ans d’apprentissage, je suis sorti premier de l’Académie de Marseille.

Pour mon premier boulot, je suis rentré au restaurant de l’usine Baudouin, un fabricant de moteurs. C’était en 1983, c’est Eurest qui avait la concession de ce restaurant. Dès le premier jour, le gérant du restaurant collectif m’a dit  : « toi, t’as pas l’air pas trop mal, on va donc te mettre à la table de la direction ». J’y suis resté un an et demi. Durant cette année, mon rêve a commencé à mûrir : travailler dans un restaurant étoilé.

Ensuite, c’est Michel Gauthier, du restaurant Le Rouzic à Bordeaux, qui m’a embauché. Dès mon premier séjour à Bordeaux, j’ai fait des économies. Un jour, j’ai demandé à mon chef où je pouvais aller manger dans un étoilé.

C’était en 1986, je suis allé dîner chez Michel Trama. Ca a été l’élément déclencheur. A cette époque-là, il fallait trois étoiles à Michel Trama, pas 15 ans plus tard. Je me suis tout de suite dit, « c’est ça ce que je veux faire, je suis espanté » (ndlr : du verbe occitan espantar, ébahir, épater).

Ensuite, celui qui m’a donné la confirmation de mon envie, voire de mon talent, c’est Dominique Toulousy, du Jardin de l’Opéra, à Toulouse. J’étais son second, il m’apportait énormément. En arrivant au Jardin de l’Opéra, je n’étais pas sûr de moi. J’avais proposé à Dominique Toulousi  qu’il me teste sur un mois : si j’étais bon je resterai, sinon je partirai. Je suis resté quatre ans.

Il m’a tout réappris. Chez lui, le goût du jus d’agneau avait le goût d’agneau. Et surtout, c’était un très bon formateur, il m’a reconstruit. C’est à la suite à ce travail que je me suis dit que j’aimerais travailler pour avoir un jour deux étoiles. Je voulais faire aussi bien que Toulousy. Il m’a aussi permis de renouer avec mon père en lui disant simplement que j’étais un bon cuisinier.

Je suis parti chez Troisgros. Nouveau choc. La famille, la structure de la maison, les voyages, le niveau d’exigence, et surtout, cette atmosphère familiale …

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A lire pour en savoir plus sur Michel Portos et les chefs qui l’ont formé :

– Le Saint James en 65 recettes, de Michel Portos, Flammarion. Dans ce livre Michel Portos livre dans le détail son parcours et les chefs qui l’ont influencé.

– La cuisine à coeur, de Michel Fischbach, Nicolas Magie et Michel Portos, Feret Editeur, Isbn 2351561007.

Ambiance de service : les cuisines de Michel Portos à l’Hôtel Saint James [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui, nous sommes avec Michel Portos dans les cuisines de l’hôtel Saint James.

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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