«Je pense que mon profil diététicienne, associé à celui de cuisinière, a joué en ma faveur», Marion Bouillot, demi-chef de partie, la Ferme aux Grives (1/2)

Marion Bouillot possède une double formation : BTS diététique et CQP cuisinier. Elle travaille aujourd’hui à la Ferme aux Grives de Michel et Christine Guérard, à Eugénie-les-Bains. Nous lui avons demandé de nous expliquer comment s’est construite sa formation.

«J’ai d’abord passé un Bac scientifique et préparé pendant un an le concours de kinésithérapeute, avant de m’orienter vers un BTS Diététique à Lyon. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai travaillé pendant trois ans comme diététicienne chez Danone, puis chez NaturHouse. Et puis, en fin de compte, j’ai tout quitté pour faire de la cuisine de restaurant !

Pendant ma formation en diététique, j’avais beaucoup appris sur la cuisine : la première année de BTS mettait l’accent sur la connaissance des techniques culinaires pour les « bien portants » ; la deuxième année les replaçaient dans le cas des pathologies. J’ai vraiment beaucoup aimé cet apprentissage des bases de la cuisine.

Après plusieurs contacts infructueux dans la région où j’habitais, j’ai eu la possibilité de faire une demande de formation auprès de Régis Marcon. Pour rejoindre l’univers professionnel de la cuisine de restaurant, le Certificat de Qualification Professionnel m’a été conseillé comme la formation la plus indiquée.

Mon formateur et Monsieur Marcon m’ont fait faire un bilan de compétences en cuisine, pour savoir où j’en étais, et si je maîtrisais les bases. J’avais le niveau, en particulier pour tout ce qui concerne les normes d’hygiènes, dimension essentielle dans la formation de diététicienne. C’est comme ça que j’ai pu directement préparer un CQP de cuisinier, sans passer par celui de commis.

Le principe du CQP, c’est un an en alternance, avec une journée de cours par semaine et le reste en entreprise. J’ai fait cette alternance chez Régis Marcon, dans son restaurant gastronomique, d’abord aux garnitures des poisson, puis aux « préliminaires » (là où l’on fait le travail de tous les produits bruts). J’ai ensuite travaillé dans son bistrot, la Coulemelle, avec Damien Nardéchia et Guénaël Fourot. Quand j’ai obtenu mon CQP, monsieur Marcon m’a embauché pour l’aider à travailler sur les stages de cuisine qu’il propose dans son restaurant, et sur l’écriture de ses livres (dernier paru : Champignons, Régis Marcon Philippe Barret, La Martinière, 2013). Cela a été une expérience passionnante, car j’ai été présente à toutes les séances photo et lors des relations avec l’éditeur.

En mars dernier, j’ai débuté un nouveau travail chez Michel Guérard. Je pense que mon profil diététicienne, associé à celui de cuisinière, a joué en ma faveur.»

A suivre : « La chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité », Marion Bouillot nous parle  de sa vision de la transmission en cuisine (2/2)

« Je me lève le matin avec une vraie envie de venir bosser», Jocelyne Koezoung, en formation de CQP Salle à la Table de Cana, Nîmes.

Jocelyne Koezoung travaille et suit une formation de CQP Salle à la Table de Cana de Nîmes, une structure de restaurant d’insertion que nous vous avons présentée dans nos derniers posts. Dans un bref témoignage, Jocelyne nous raconte son parcours de formation.

« Cela fait 14 ans que je suis en France. Je suis originaire de République Centre Africaine, de Bangui exactement. J’ai un garçon de 22 ans qui travaille en cuisine et prépare un CAP cuisine. Début 2012, je me suis retrouvée au chômage. Avant, je travaillais comme aide à domicile. Je m’occupais de personnes âgées jusqu’à leur décès… mais ensuite je me retrouvais systématiquement au chômage. J’ai aussi trouvé un travail de serveuse en boîte de nuit. Très vite, de nouveau, le chômage. J’ai fait des petits boulots, au fur et à mesure que je trouvais une nouvelle occasion de travailler.

J’étais vraiment en galère, avec seulement le RSA. C’est Pôle Emploi et le bureau d’insertion du Conseil Général du Gard qui m’ont orientée vers la Table de Cana. J’ai été accueillie par monsieur Sevegnier, qui m’a dit tout de suite : « Il n’y a pas de problème, viens travailler et apprendre avec nous ».

Pour moi, c’est un boulot, alors c’est forcément mieux que de rester devant la télé à rien faire. Je me lève le matin avec une vraie envie de venir bosser. Je suis serveuse, de 9H30 à 15H30 et je prépare un Certificat de Qualification Professionnelle.

Ça fait 9 mois que je suis là, et oui, vraiment, ça va, je suis contente, j’avance. Pourtant, la restauration  est un métier assez fatiguant, il faut tenir.

Le vrai changement, c’est que je suis considérée, et nous sommes accompagnés pour nous aider à travailler.»

«La Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France», Yves Sevenier, la Table de Cana, restaurant d’insertion (Nîmes).

Yves Sevenier a été formé dans le groupe Accord à Evry. Il a dirigé des hôtels du groupe  à Paris et tenu des restaurants dans le Midi. Aujourd’hui, il gère un restaurant d’insertion, la Table de Cana de Nîmes, au sein d’un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail [1]. Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur la formation en hôtellerie-restauration dispensée dans cette structure.

« A la table de Cana de Nîmes, nous sommes 3 encadrants, tous professionnels de l’hôtellerie-restauration, à accompagner 11 personnes en difficulté, toutes au RSA jusqu’en août 2012. 100% des gens que nous accueillons arrivent par l’intermédiaire de Pôle Emploi, grâce à une cellule spécifique qu’ils ont mise en place. Nous allons aussi bientôt accueillir une personne en fin de peine, pour voir si nous pouvons la réintégrer dans la société et le monde du travail.

Nous formons des CQP pour tous les métiers du restaurant. Notre statut est celui d’une entreprise d’insertion agréée par la préfecture, ce qui nous permet d’obtenir des conventions de deux ans pour l’accompagnement de chacun. Ils sont nécessaires, ces deux ans, pour travailler avec une certaine tranquillité d’esprit, un salaire, une formation et ainsi revenir dans le monde du travail.

 Mais nous ne sommes pas seulement là pour les former, nous les aidons ensuite à trouver un emploi. En effet, notre rôle, c’est aussi de présenter les gens que nous avons formés au tissu des entreprises locales qui cherchent du personnel, comme tout le monde de l’hôtellerie-restauration en France.

Quand je reçois quelqu’un, ce n’est pas son CV qui m’intéresse. Je lui dis simplement : « Vous avez 15 minutes pour me prouver que demain, vous serait à l’heure au travail ».

Paradoxalement, les horaires de l’hôtellerie-restauration sont un avantage dans le chemin de la restructuration sociale que nous essayons de bâtir. Les contraintes qu’ils imposent sont un bon moyen pour retrouver les bases de la vie en communauté. Nos salariés pointent, c’est une façon de les aider à maîtriser leur temps de travail.

Et ensuite ? Un de nos anciens pensionnaires a déjà ouvert une épicerie dans le quartier du Chemin-Bas-d’Avignon (quartier très populaire de Nîmes inscrit comme Zone de Sécurité Prioritaire). Nous avançons. Aux Tables de Cana, le taux de réussite de notre travail doit atteindre les 80%.

Une particularité du restaurant de Nîmes a été d’obtenir une labellisation bio, très contraignante pour les restaurateurs. Aujourd’hui, Elisabeth Mercier (directrice de l’Agence Française pour le Développement et la Promotion de l’Agriculture Biologique) considère que la Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France.»

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[1] Le premier restaurant « la Table de Cana » a été créé en 1985 à Anthony, en région parisienne, par Franck Chaigneau, ingénieur en informatique et prêtre jésuite. Sa vocation : aller au devant de SDF pour leur proposer de reprendre le chemin du travail par l’intermédiaire d’une formation aux métiers de bouche. Ce restaurant existe toujours, d’autres antennes ont été créées en France. Aujourd’hui, les Tables de Cana sont réunies en un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail.

«Notre métier, c’est de débroussailler cette jungle de formations, de stages, de financements possibles, de contrats spécifiques», Christophe Ceyte, Mission Locale du Velay.

Christophe Ceyte est conseiller en insertion professionnelle et sociale à la Mission Locale du Velay en Haute-Loire. Nous l’avons rencontré lors du Carrefour des Métiers de la Région Auvergne et nous l’avons invité à nous présenter son travail et quelques solutions pour accéder à une formation et à l’emploi en hôtellerie-restauration.

 

«J’ai un portefeuille de 150 jeunes à accompagner sur le bassin du Puy-en-Velay. Ils ont entre 16 et 25 ans. Ces jeunes ont des profils très différents : certains n’ont aucune qualification et/ou en échec scolaire total ; d’autres sont des jeunes très diplômés, qui se sont trompés dans leur orientation ou qui peinent à trouver un emploi avec leur qualification. Car c’est un fait, j’ai malheureusement des diplômés.

Par exemple, en ce moment, j’ai un jeune diplômé en architecture. Notre but, c’est les prendre par la main pour trouver une solution à leur problème «d’échec» ou tout au moins ce qui est perçu comme tel. Les solutions sont multiples : nous pouvons soit les orienter vers un possible emploi, en adéquation avec le marché du travail local, soit trouver avec eux une ré-orientation réalisable et réaliste. Ils sont souvent très attachés à leur territoire, parfois pour des questions de moyens, mais aussi très souvent pour des raisons affectives.

En ce moment, nous avons aussi des jeunes qui souhaitent arrêter l’école parce qu’ils ont 16 ans et un jour. Notre but est d’abord de trouver une solution pour qu’ils ne quittent pas le système scolaire et qu’ils acquièrent une qualification.

Nous sommes au cœur de tout le maillage de l’éducation et de l’orientation, de façon très pratique. Nous connaissons bien notre milieu local, les personnes qui en font partie, ce qui nous permet de faciliter les mises en relations entre ces jeunes, le milieu éducatif ou le milieu de l’emploi.

« Chaque année en CQP, nous avons des jeunes de qualité, motivés et de tous les âges », Richard Alexandre directeur du CFA Médéric (Paris)

Il y a quelques semaines, nous vous proposions le témoignage de Mohamed Bouzina, en  Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) à Paris. Partage d’expérience, récit de parcours, cet article était aussi l’occasion de vous faire découvrir ce type de formation. Pour en savoir plus, nous avons interrogé Richard Alexandre, directeur du CFA Médéric. Il nous parle ici des spécificités du CQP et de la nécessité de valoriser cette formation auprès des restaurateurs :

« Aujourd’hui, dans notre CFA, nous avons 650 apprentis du niveau 3 au niveau 5 (des CAP aux BTS). Mais nous avons aussi 30 CQP, qui se forment à trois types de métier : commis de cuisine, réceptionniste et serveur en restauration option sommellerie.

Les CQP sont une formation à part entière de l’hôtellerie-restauration. Pour les accueillir en entreprise, les restaurateurs doivent obligatoirement être formés au tutorat. Ce sont des formations de deux à trois jours au total, réparties en plusieurs sessions. Il faut deux jours de formation pour être tuteur, et trois jours de formation pour être tuteur accrédité, ambassadeur des métiers.

Les avantages des CQP ne semblent pas encore suffisamment connus par les restaurateurs d’Ile de France.