«C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits» Damien Melon, 2ème année de BTS hôtellerie-restauration option arts de la table et du service, Tecomah (1/2)

Il est toujours passionnant de rencontrer un jeune motivé et déterminé. C’est le cas de Damien qui, après une formation générale, s’est orienté vers le métier de la salle en hôtellerie-restauration. Dans la première partie de l’entretien qu’il nous a accordé, il nous raconte le cheminement qui l’a conduit à intégrer l’école Tecomah.

« Au départ, je suis titulaire d’un Bac Economique et Social, obtenu après avoir suivi une section sport-étude équitation au lycée Jean Durand de Castelnaudary. En sortant du lycée, je me suis ensuite inscrit en Licence de Droit à l’Université de l’Arsenal, à Toulouse. La première année a été passionnante, même si je crois que la méthode d’enseignement en fac ne me convenait pas.

A la fin de cette première année à l’université, j’ai rejoint ma sœur à Paris pour l’été. Il me fallait un travail temporaire, j’ai trouvé une place au Cépage Montmartrois. A mon arrivée dans cet établissement, le 15 juin, on me demande de ranger la cave et m’occuper du réapprovisionnement des réfrigérateurs. C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits, même si le travail est dur.

Début juillet, par hasard, j’ai rencontré un manager de salle du groupe Costes, qui m’a proposé de venir travailler comme serveur dans un de ses établissements du centre de Paris. J’y ai travaillé 2 mois, et j’ai compris qu’il était possible de bien gagner sa vie dans les métiers de salle en restauration.

Ce qui m’a tout de suite attiré dans ce métier de service, c’est la variété du travail. Il y a toujours quelque chose de différent à faire, il faut être très organisé et il savoir s’inscrire dans une hiérarchie. A la fin de ce job d’été, je suis reparti pour m’inscrire en deuxième année à la fac. Mais en parallèle, il me fallait aussi un travail ; j’ai cherché à continuer dans la restauration. J’ai trouvé une place dans un bar à bière de Toulouse, où je suis resté 9 mois. Durant cette expérience, modeste mais très formatrice, j’ai appris à tout gérer, que ce soit le linge, le service ou la clôture de la caisse le soir.

Cela m’a tellement plu qu’en décembre, j’ai quitté la fac, sans regret. J’ai alors cherché un moyen d’acquérir rapidement un diplôme en hôtellerie-restauration, pour m’économiser du temps dans l’apprentissage du métier. C’est là que, sur internet, j’ai repéré ce BTS option arts culinaires de la table et du service, qui me permettra de viser une restauration plus haut de gamme.»

 A suivre :
« Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît » : Damien Melon nous raconte comment et pourquoi son métier le passionne.

« Il faut une stratégie globale pour booster le secteur de l’hôtellerie-restauration» bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon nous livre sa vision sur l’avenir du tourisme en France.

« Je crois qu’il est important de tirer le signal d’alarme car pour la première fois, notre positionnement baisse en termes de compétitivité touristique. L’offre d’accueil française doit être boostée pour améliorer son image, sa compétitivité.

Comment ? Par une stratégie globale engageant la plupart des acteurs à la fois publics et privés concernant le secteur de la formation et de l’emploi.

Donner envie, donner confiance, donner l’exemple : les trois directives que je préconise dans le livre blanc ; améliorer le processus de recrutement, faire en sorte que les mécanismes de formation en alternance deviennent plus simples et plus fluides entre les entreprises, les centres de formation et les organismes publics et professionnels fournisseurs de moyens financiers. Notre secteur est créateur d’emploi et pourrait donner une réelle chance à des jeunes.

Faire réellement du tourisme une cause nationale, c’est je pense le but de mon rapport.

Ce secteur n’est pas délocalisable ! La France a la chance de posséder un patrimoine fantastique, qui attire le monde entier. Notre tourisme doit être considéré comme une opportunité pour l’avenir de notre pays.

La tâche est importante, il ne faut pas attendre de l’Etat un remède miracle, c’est un peu le message que je voudrais faire passer. Une grande part de l’attractivité de nos formations dépandra de la profession elle-même, si elle sait se réunir sur un objectif commun en parlant d’une même voix.

Reste à savoir si les groupements patronaux sont désireux de travailler ensemble pour perpétuer le travail entrepris. »

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A lire en complément : 

– Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un entretien avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon développe quelques propositions pour améliorer la formation en alternance dans l’hôtellerie-restauration.

« Voici plusieurs axes de réflexion qui mériteraient d’être pris en compte pour améliorer le système de l’alternance dans nos métiers :

1/ Axer les contenus de formation pratique sur les bases de la cuisine, avec un programme plus simple et plus d’heures affectées à la répétition du geste : mieux vaut des têtes bien faites que des têtes trop remplies.

2/ Oser l’alternance dans le cursus système scolaire pour fidéliser les jeunes : par exemple un Bac Pro 2 + 1 (soit 2 ans en centre de formation et 1 an en stage d’apprentissage).

3/ Améliorer l’intégration en entreprise des jeunes sortant du système scolaire. Par exemple : donner la possibilité au Bac Pro d’être accueilli dans l’entreprise pour une année d’adaptation (entreprise exonérée de charges) pour permettre au jeune de s’intégrer, dans une relation de « donnant-donnant ». L’entreprise est aidée, mais elle aide le jeune diplômé.

4/ Encourager la formation continue et l’immersion obligatoire des enseignants dans les entreprises. Il faut annualiser le service des professeurs. A ce jour, rien ne peut contraindre un professeur de cuisine ou de restaurant à se perfectionner dans son domaine, et à effectuer des périodes d’immersion en entreprise. Les seuls programmes de formation nationaux ou académiques portent sur la pédagogie. Seuls quelques professeurs courageux font acte de candidature ou font l’effort de travailler  en entreprise.

Pour l’instant, ils doivent faire un nombre minimal d’heures d’enseignement dans l’année scolaire (par exemple 18hx36 semaines = 648h), sans quota hebdomadaire (type 35h). En dehors de ces heures de cours, les professeurs doivent être présents dans leurs établissements scolaires à hauteur de 35 heures hebdomadaires.

Avec ce principe, un professeur qui s’absente pour partir en formation pourrait être remplacé par un autre enseignant du même établissement scolaire, qui interviendrait en plus de ses propres cours. Cela ne coûterait rien à l’établissement puisque ce dernier est déjà rémunéré.

Ainsi, pour que les professeurs techniques puissent (ou soient obligés de) se perfectionner et mieux connaitre l’entreprise, il suffirait de mettre en place deux axes :
– Annualiser les services
– Rendre obligatoire les périodes de formation en entreprise dans le domaine enseigné (exemple : de 4 à 6 semaines selon les cas, les entreprises, et les objectifs)

Il est clair que les professeurs auront du mal à revenir sur leurs acquis ; cette proposition parait simple, mais elle se heurtera au lobbying des syndicats, au confort des enseignants. Cependant, je crois au courage, à la volonté des hommes, pour améliorer le système.

5/ Après la formation, l’orientation des jeunes vers les entreprises n’est pas équitable pour tous. Depuis longtemps, les groupes, les chaînes, démarchent les jeunes en cours de formation scolaire à l’intérieur même des lycées. Certains groupes ont même signé des accords-cadres avec l’Education Nationale. Ces groupes sont très bien armés pour recruter, proposer des emplois attrayants, donner une lisibilité de carrière à ces futurs cuisiniers, serveurs, réceptionnistes… De fait, nombre de jeunes sont attirés par ces groupes, ce qui provoque une vraie difficulté pour les hôtels et restaurants indépendants à trouver de collaborateurs. Aussi serait-il judicieux que ces indépendants se regroupent pour recruter à l’intérieur des écoles (ex : Relais et Châteaux, Logis de France, Relais Silence, etc.)

Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration pour préparer l’avenir de nos professions, et travailler à donner envie, donner confiance, donner l’exemple aux jeunes générations. »

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A suivre : 

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

« Nous avons vite remarqué qu’il existait de grandes difficultés à fournir nombre de postes dans ces métiers », Luc Vidal, créateur du site Emploi-RestHo.com

Titulaire d’un BTS Communication des Entreprises, Luc Vidal est co-gérant de Emploi-RestHo.com, un site créé pour mettre en contact des professionnels à la recherche d’un emploi et des dirigeants de l’hôtellerie-restauration. Après deux ans de mise en place, le site vient d’être mis en ligne. Nous avons rencontré Luc Vidal pour en savoir plus sur le fonctionnement de cette nouvelle plateforme de recrutement.

L'équipe d'Emploi-RestHo : Sylvain Vandroux, Luc Vidal, Antoine Lienere

« Avec mon frère, qui est cuisinier, nous avons travaillé en extra dans le monde de l’hôtellerie-restauration, et chez des traiteurs. Bien évidemment, nous avons vite remarqué qu’il existait de grandes difficultés à fournir nombre de postes dans ces métiers. Grâce à ma formation, j’ai compris qu’il y avait matière à créer une entreprise pouvant mettre en relation des personnes à la recherche d’un emploi et des recruteurs potentiels. Nous nous sommes tout de suite orientés vers la création d’un site internet. C’était pour nous la forme la plus rapide et la plus facile à mettre en place. Cela nous permettait aussi de diminuer les coûts, notre modèle d’entreprise n’investissant ni dans un bureau pour recevoir les candidats, ni dans une organisation de rendez-vous, tout se passant sur internet. j’ai donc créé Emploi-RestHo avec deux associés, Antoine Liénéré et Sylvain Vandroux.

Les modalités d’utilisation sont simples : les personnes à la recherche d’un emploi s’inscrivent gratuitement sur notre site. Avec deux possibilités : elles peuvent postuler à des CDD, CDI ou à des contrat d’apprentissage, ou alors indiquer sur un agenda leurs disponibilités pour des postes d’extra dans tous les métiers de bouche.

En quoi consiste le Permis de Former ? Réponses concrètes de Gregory Hulin, responsable emploi et formation au Synhorcat

Initiative inscrite dans le prolongement de la mission Marcon, le Permis de former est une formation commune et unique des tuteurs et maîtres d’apprentissage appelés à guider des jeunes en alternance pour tous les diplômes (du CAP au Master) et certificats (CQP). Gregory Hulin, responsable emploi et formation au Synhorcat, nous présente les modalités concrètes de sa mise en place :

« Le Permis de former est une formation qui se déroule en deux temps. Pour commencer, un module de 14 heures, obligatoire pour les professionnels qui accueillent pour la première fois un jeune dans leur structure ainsi que pour tous les professionnels qui n’ont pas accueilli de jeune en alternance depuis 5 ans.

Ce premier module  consiste :
– à préparer les professionnels à l’accueil des jeunes,
– les informer sur les contenus théoriques des formations concernées,
– leur donner des clés pour accompagner un alternant au sein de l’entreprise tout au long de la durée du contrat, et optimiser la transmission des compétences au sein de l’entreprise,
– les aider à évaluer les acquis professionnels de l’apprenant au sein de l’entreprise,
– enfin, leur donner le cadre juridique de l’alternance, tant du point de vue du professionnel que de l’alternant.

Le but est d’améliorer l’accueil dans les entreprises, d’insister sur la construction de parcours professionnels possibles pour tous nouveaux diplômés/certifiés, sans oublier de créer un cercle vertueux entre enseignants, formateurs, alternants et professionnels pour permettre la progression des carrières dans l’hôtellerie restauration. Bien sûr, l’amélioration de l’image du travail dans le secteur de l’hôtellerie-restauration préside à la mise en place du Permis de former.

Pour les titulaires du Permis de former, un second volet de cette formation aura lieu tous les trois ans, sous forme d’une demi-journée à considérer comme une mise à jour : à la fois un rappel des grandes lignes de l’accueil et de l’accompagnement de l’alternant mais aussi une actualisation juridique, pédagogique, et sociale de la formation en alternance.

L’avenant à la convention collective hôtel-café-restaurant concernant le Permis de former a été signé par la majorité des organisations professionnelles le 10 janvier 2013. Il entrera en application et sera donc obligatoire pour tous les futurs professionnels de la branche le jour de sa publication au journal officiel (ndlr : d’ici l’été).

Par la mise en place de ce Permis de former, soutenu par les organisations professionnelles, ce qui est en jeu, c’est bien l’indispensable revalorisation de l’image du secteur de l’hôtellerie-restauration, pouvant offrir des carrières et des parcours professionnels pérennes dans l’ensemble de la branche. »

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ANNEXES

– Avenant n°17 à la convention collective nationale des hôtels, café, restaurant – Obligation de formation des tuteurs et maîtres de stage : permis de former (PDF).
– Avenant n°17 à la convention collective nationale des hôtels, café, restaurant – Cahier des charges du Permis de Former (PDF).

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