« Je me lève le matin avec une vraie envie de venir bosser», Jocelyne Koezoung, en formation de CQP Salle à la Table de Cana, Nîmes.

Jocelyne Koezoung travaille et suit une formation de CQP Salle à la Table de Cana de Nîmes, une structure de restaurant d’insertion que nous vous avons présentée dans nos derniers posts. Dans un bref témoignage, Jocelyne nous raconte son parcours de formation.

« Cela fait 14 ans que je suis en France. Je suis originaire de République Centre Africaine, de Bangui exactement. J’ai un garçon de 22 ans qui travaille en cuisine et prépare un CAP cuisine. Début 2012, je me suis retrouvée au chômage. Avant, je travaillais comme aide à domicile. Je m’occupais de personnes âgées jusqu’à leur décès… mais ensuite je me retrouvais systématiquement au chômage. J’ai aussi trouvé un travail de serveuse en boîte de nuit. Très vite, de nouveau, le chômage. J’ai fait des petits boulots, au fur et à mesure que je trouvais une nouvelle occasion de travailler.

J’étais vraiment en galère, avec seulement le RSA. C’est Pôle Emploi et le bureau d’insertion du Conseil Général du Gard qui m’ont orientée vers la Table de Cana. J’ai été accueillie par monsieur Sevegnier, qui m’a dit tout de suite : « Il n’y a pas de problème, viens travailler et apprendre avec nous ».

Pour moi, c’est un boulot, alors c’est forcément mieux que de rester devant la télé à rien faire. Je me lève le matin avec une vraie envie de venir bosser. Je suis serveuse, de 9H30 à 15H30 et je prépare un Certificat de Qualification Professionnelle.

Ça fait 9 mois que je suis là, et oui, vraiment, ça va, je suis contente, j’avance. Pourtant, la restauration  est un métier assez fatiguant, il faut tenir.

Le vrai changement, c’est que je suis considérée, et nous sommes accompagnés pour nous aider à travailler.»

«La Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France», Yves Sevenier, la Table de Cana, restaurant d’insertion (Nîmes).

Yves Sevenier a été formé dans le groupe Accord à Evry. Il a dirigé des hôtels du groupe  à Paris et tenu des restaurants dans le Midi. Aujourd’hui, il gère un restaurant d’insertion, la Table de Cana de Nîmes, au sein d’un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail [1]. Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur la formation en hôtellerie-restauration dispensée dans cette structure.

« A la table de Cana de Nîmes, nous sommes 3 encadrants, tous professionnels de l’hôtellerie-restauration, à accompagner 11 personnes en difficulté, toutes au RSA jusqu’en août 2012. 100% des gens que nous accueillons arrivent par l’intermédiaire de Pôle Emploi, grâce à une cellule spécifique qu’ils ont mise en place. Nous allons aussi bientôt accueillir une personne en fin de peine, pour voir si nous pouvons la réintégrer dans la société et le monde du travail.

Nous formons des CQP pour tous les métiers du restaurant. Notre statut est celui d’une entreprise d’insertion agréée par la préfecture, ce qui nous permet d’obtenir des conventions de deux ans pour l’accompagnement de chacun. Ils sont nécessaires, ces deux ans, pour travailler avec une certaine tranquillité d’esprit, un salaire, une formation et ainsi revenir dans le monde du travail.

 Mais nous ne sommes pas seulement là pour les former, nous les aidons ensuite à trouver un emploi. En effet, notre rôle, c’est aussi de présenter les gens que nous avons formés au tissu des entreprises locales qui cherchent du personnel, comme tout le monde de l’hôtellerie-restauration en France.

Quand je reçois quelqu’un, ce n’est pas son CV qui m’intéresse. Je lui dis simplement : « Vous avez 15 minutes pour me prouver que demain, vous serait à l’heure au travail ».

Paradoxalement, les horaires de l’hôtellerie-restauration sont un avantage dans le chemin de la restructuration sociale que nous essayons de bâtir. Les contraintes qu’ils imposent sont un bon moyen pour retrouver les bases de la vie en communauté. Nos salariés pointent, c’est une façon de les aider à maîtriser leur temps de travail.

Et ensuite ? Un de nos anciens pensionnaires a déjà ouvert une épicerie dans le quartier du Chemin-Bas-d’Avignon (quartier très populaire de Nîmes inscrit comme Zone de Sécurité Prioritaire). Nous avançons. Aux Tables de Cana, le taux de réussite de notre travail doit atteindre les 80%.

Une particularité du restaurant de Nîmes a été d’obtenir une labellisation bio, très contraignante pour les restaurateurs. Aujourd’hui, Elisabeth Mercier (directrice de l’Agence Française pour le Développement et la Promotion de l’Agriculture Biologique) considère que la Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France.»

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[1] Le premier restaurant « la Table de Cana » a été créé en 1985 à Anthony, en région parisienne, par Franck Chaigneau, ingénieur en informatique et prêtre jésuite. Sa vocation : aller au devant de SDF pour leur proposer de reprendre le chemin du travail par l’intermédiaire d’une formation aux métiers de bouche. Ce restaurant existe toujours, d’autres antennes ont été créées en France. Aujourd’hui, les Tables de Cana sont réunies en un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail.

« Un concours, ça sert à avancer, car des personnes d’expérience nous jugent et nous guident », Ophélie Barbaray (Bac pro cuisine) et Adrien Rousseau (Bac pro CSR).

Le 17ème concours de cuisine & service s’est déroulé au CFA de Marguerittes, à Nîmes, les 25-28 avril derniers. Son principe : faire concourir en équipe un duo associant cuisinier et serveur. L´addition des points recueillis par chacun permet à l’équipe gagnante de remporter le challenge. Cette année, c’est l’équipe réunionnaise du CFA le Centhor qui a remporté l’épreuve.

Nous avons voulu en savoir plus sur la motivation des participants à ce concours réunissant des équipes de toute la France. Voici le témoignage de Ophélie Barbaray (en première année de Bac pro Cuisine) et Adrien Rousseau (en première année de Bac pro Commercialisation et Service en Restaurant), deux élèves au CFA de Marguerittes :

Adrien : « Nous nous sommes inscrits pour avoir une expérience. Nous sommes dans la même classe. Bien souvent, on nous a fait remarquer que notre équipe n’était pas habituelle : pour une fois, c’est la fille qui est en cuisine et le garçon en salle !

Nous avons bien préparé notre concours ensemble, car la communication est indispensable entre salle et cuisine. Il faut que je sache ce qu’elle fait et qu’elle sache comment je sers son plat. Et nous avons tous les deux imaginé le travail en salle.

Notre plat de concours c’était une émulsion de pélardon, de lait de chèvre et de basilic que je devais servir en salle au siphon, dans une coque de pomme reinette du Vigan.

La difficulté essentielle d’un concours, c’est la concurrence, car certains sont vraiment là pour gagner, gagner à tout prix. Nous, ce qui nous intéressait, c’était l’échange. »

Ophélie : « Nous avons même créé un groupe sur Facebook ANPCR réservé à tous ceux qui ont travaillé et un peu souffert pour ce concours. Ça nous a donné envie de nous inscrire à d’autres concours. Nous y rencontrons des chefs qui nous donnent un avis, nous parlent et avec lesquels nous échangeons

Un concours, ça sert à avancer, car des personnes d’expérience nous jugent et nous guident.. Pour préparer celui-ci, j’ai dû refaire ma recette au moins une vingtaine de fois, en respectant le temps imparti de 2h1/2.

Participer à un concours, ça motive. Et en plus, sur notre CV, cela prouve que nous avons une certaine volonté de gagner et de réussir. »

Adrien Rousseau aimerait devenir barman mais le concours l’a renforcé dans son désir de travailler dans l’hôtellerie-restauration.

Ophélie Barbaray aimerait ouvrir un jour une petite auberge, avec peu de couverts pour se concentrer sur les produits locaux, bio et de saison.

Le soir du repas de gala, les jeunes participants ont pris la parole, en groupe, pour remercier l’accueil, les formateurs, et le jury. Pour l’un des organisateurs de ce concours, Dimitri Descy, enseignant à Nîmes, c’est bien l’humanité de la rencontre et le sentiment de faire partie d’un métier, celui du restaurant, qui est ressorti de ce concours.

« Nous avons eu un contact direct avec ceux qui produisent ce que nous cuisinons » Floriane Saulo, première année de Bac Pro Cuisine au CFA Marguerittes (30).

Floriane Saulo a participé aux journées de rencontre entre élèves de hôtellerie-restauration et élèves maraîchages des CFA de Rodilhan et Marguerittes, dans le cadre d’un projet dont nous vous avons parlé dans notre dernier article. Elle nous livre ses impressions sur ce rapprochement entre producteurs maraîchers et élèves en restauration.

« Ma formation a commencé par un CAP APS (Agent Prévention Sécurité) au lycée Jules Raimu à Nîmes. Mais la cuisine m’a toujours passionnée. Quand j’ai entendu parlé du CFA de Marguerittes, je me suis décidée à m’inscrire pour préparer un Bac Cuisine. Aujourd’hui, je suis en stage à Quissac, Chez Aimé. Tout se passe très bien, il y a une belle ambiance et surtout, monsieur Yann Aimé me laisse de plus en plus de responsabilités. Après le Bac, j’aimerais bien faire un BTS, avec une mention complémentaire cuisine ou dessert-pâtisserie.

J’ai participé à l’expérience « du champ à l’assiette ». Je connaissais déjà un peu la vie de paysan car mon père est vigneron, et bien sûr nous avons un jardin pour la maison. J’ai beaucoup aimé ce rapprochement en monde agricole et cuisine parce qu’en général, quand nous entrons en cuisine, nous ne savons pas d’où viennent les produits que nous travaillons. Là, nous avons eu un contact direct avec ceux qui produisent et découvert comment ils produisent.

C’est compliqué de mettre en place une relation entre maraîchage et restaurant, pour des raisons de quantité et de calibrage. Nous sommes habitués à travailler une matière première très calibrée, voire déjà préparée, bien loin de ce qui est directement récolté dans un champ.

Moi, à l’avenir, j’aimerais bien pouvoir entretenir un lien privilégié avec des producteurs. Sincèrement, cette expérience nous a ouvert les yeux sur la difficulté et les contraintes de la production maraîchère.

De façon générale, j’ai l’impression que les jeunes de ma classe ont tous adhéré à cette expérience. Les jeunes de la formation agricole sont aussi venus cuisiner avec nous leurs produits. Et là, il y a eu un vrai échange.»

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Pour en savoir +
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« Instaurer un dialogue entre producteurs et restaurants. Eloigner les apprenants de l’utilisation des sacs de 4 et 5 gammes. », Eva Alcaniz (CFA Rodilhan) et Elise Saut (CFA régional Languedoc-Roussillon).

Eva Alcaniz est formatrice en maraîchage biologique au CFA Rodilhan. Elise Saut est chargée du cluster « Village de l’apprentissage » au CFA régional Languedoc Roussillon (1). Un projet visant à associer des jeunes suivant une formation agricole-maraîchage et des jeunes en formation hôtellerie-restauration. En septembre 2014, le CFA régional devrait développer ce projet pédagogique ambitieux, en réunissant formations agricoles et hôtellerie-restauration. Nous les avons rencontrées pour qu’elles nous expliquent ce projet.

«Ce projet de rencontre et d’échange entre élèves de l’hôtellerie-restauration et élèves du monde agricole a été initié à partir d’une demande de la formation restauration. Mais il faut tout de suite le préciser, ce pont entre formation agricole et restauration concerne tout autant la cuisine que la salle. Notre idée était de croiser les formations entre nos deux univers, restaurant et maraîchage. A quoi sert ce que nous cultivons ? Comme apprendre à connaître ce qui est cultivé et comment les utiliser en cuisine ?  Autant d’enjeux majeurs pour le restaurant de demain.

Lors de notre première rencontre, les apprentis du CFA hôtellerie-restauration sont venus semer des salades, des betteraves, des blettes de différentes variétés, avec l’aide des jeunes suivant une formation agricole. Pendant une matinée, ils ont aussi découvert un lieu d’enseignement différent : l’atelier maraîchage. Pour la deuxième demi-journée de rencontre, nous avons récolté des batavias, feuilles de chêne, laitues têtue de Nîmes, des aromatiques, des blettes, des navets…

Notre but était d’expérimenter une nouvelle relation que les jeunes ont visiblement bien perçue. Nous voulions semer, cultiver, cuisiner, récolter, servir mais aussi avoir une perception économique de la production et de la transformation. Tout cela pour initier et instaurer un dialogue entre producteurs et restaurants. Nous avons essayé de quitter l’univers de la centrale d’achat pour remettre au cœur de nos pratiques les relations humaines entre producteurs, cuisiniers et personnel de salle.

Nous avons bien sûr conclu nos rencontres par un repas. Les jeunes du monde agricole ont découvert la cuisine comme un lieu équipé et organisé de manière professionnelle. Les élèves de la salle savaient ce qu’ils servaient. Pour le monde de la cuisine, c’était une façon de mettre le doigt sur la variabilité de la saison et de la pousse des légumes. Par exemple, nous espérions la laitue  têtue de Nîmes mais elle n’était bonne à récolter le jour de notre repas.

Suite à cette expérience, le but est aujourd’hui de mettre en place au CFA de Marguerittes un espace de 2000 m2 où les élèves en hôtellerie-restauration pourront cultiver une part des produits à cuisiner. Pour cela, le CFA agricole (et surtout ses élèves) va nous aider dans le choix et la variété des cultures, autant que dans la manière de mener la culture. Nous allons travailler sur plusieurs diplôme : BTS aménagement paysagé, BTS gémeau (gestion et maitrise de l’eau), BPREA maraîchage biologique, et tous les groupes de formation en tourisme, hôtellerie et restaurant, du CAP au BTS.

Notre projet va au-delà de l’association CFA Rodilhan et CFA Marguerittes, car nous souhaitons faire découvrir aux jeunes les enjeux de la transformation et du service mais aussi du recyclage, de la gestion des ressources et du calcul des coûts. Car il s’agit bien de mettre en place une synergie entre tous les professionnels de l’alimentation, du champ à l’assiette. Il faut que les jeunes connaissent toutes les faces de la chaîne de production alimentaire. Notre idée, c’est d’éloigner les apprenants de l’utilisation des sacs de 4 et 5 gammes.

Mais notre réflexion pédagogique va plus loin : dans notre futur lieu d’enseignement, les postes de cuisine ne seront de grand linéaires communautaires comme il existe d’habitude mais des postes individuels, replaçant les jeunes dans une gestion la plus proche possible de leur futur entreprise.

C’est toujours l’histoire du cercle vertueux qui unit le producteur agricole, le cuisinier et le serveur. Je sais ce que je produis, ce que je cuisine mais aussi ce que je sers.

C’est vrai qu’implicitement, nous mettons en avant une structure, une forme de restaurant où ce n’est pas la technique culinaire qui dirige, mais les produits et la saison, qui doivent être cuisinés par des techniques précises et maitrisées.

Nous sommes en plein chantier. Après la première expérimentation et les premiers travaux en commun de l’an dernier, nous espérons ouvrir notre cluster en septembre 2014.»

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NOTES

1. Un « cluster » est un regroupement autour, ici, d’un projet pédagogique de maraîchage et cuisine (CCI Sud Formation).