« Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtel » : Appel à contribution de Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz.

En mars dernier, dans une série d’articles, Gil Galasso nous présentait sa vision de l’enseignement du service en salle. Aujourd’hui, dans le cadre du travail universitaire qu’il entreprend, Gil Galasso souhaite créer une base de données sur les gestes et la mémoire de la découpe et du flambage en salle. Nous publions son appel à témoignage et nous vous invitons à vous rendre sur son blog pour participer à ce travail.

Photo : un service en salle au Relais du Plaza Athénée

Chers amis,

Je vous propose de m’aider à répertorier les souvenirs des plus anciens d’entre nous, les maîtres d’hôtels et professeurs qui ont pratiqué l’art de la découpe en salle et des flambages.

Mon objectif n’est pas partisan, pour ou contre les techniques en salle. Il est simplement de participer à la conservation de ce patrimoine à l’Université.

Si vous êtes, ou avez été, un professionnel du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Si vous êtes, ou avez été, un enseignant avec comme spécialité l’enseignement du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Avec tous ces témoignages, je proposerai, sous le contrôle d’un comité composé de professeurs, maîtres d’hôtels et maîtres d’hôtels Meilleurs Ouvriers de France, une banque de données vidéo qui, je l’espère, constituera le patrimoine historique de l’art de la découpe en salle.

Si vous connaissez un ancien maître d’hôtel, un ancien professeur, peut-être pouvez vous aller le rencontrer et l’assister pour remplir le questionnaire, ou réunir ses souvenirs à partir d’un enregistrement sur smartphone par exemple. Je suis certain que vous l’honorerez par cette démarche.

Je ne sais pas comment vous remercier pour cette participation. Aussi je vous propose d’offrir mon livre « Le nouveau service » par tirage au sort à partir des adresses mails des personnes qui auront participé à ce travail de mémoire.

Gil Galasso

«Nous sommes l’Education Nationale, nous sommes en mission», Gilles Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (1/3)

Avant de devenir professeur certifié de service et d’accueil de l’Education Nationale en 1996, Gil Galasso a travaillé pendant 10 ans dans la profession. Il enseigne aujourd’hui au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique. Très investi dans ce que sont les métiers de la salle aujourd’hui, il tient un blog, Le Nouveau Service, pour tenter de redéfinir le service en restauration gastronomique. Nous lui avons demandé quels étaient les faits marquants de sa formation.

«C’est l’institution qui m’a marquée. J’arrivais de Castelsarrazin, j’étais un petit gars provincial et c’est bien l’institution et l’éducation générale de l’école hôtelière qui m’a formée. Ce que j’ai appris et que l’on m’a enseigné, c’est à mettre un costume, une cravate, à avoir une élocution correcte et surtout une ouverture d’esprit tournée vers la curiosité.

J’ai eu la chance d’avoir comme professeur de cuisine Jean-Pierre Poulain, qui n’était pas le Jean-Pierre d’aujourd’hui, sociologue reconnu de l’alimentation. C’est lui qui m’a fait découvrir Jean Pic de la Mirandole. C’est le premier auteur qu’il cite dans sa thèse de sociologie. A l’époque, je voulais devenir ce philosophe, ressembler à cet humaniste. Jean-Pierre était un prof de cuisine extraordinaire, il m’a beaucoup marqué. C’est une histoire formidable d’avoir comme professeur de cuisine, comme mentor même, l’un des sociologues de l’alimentation les plus réputés aujourd’hui !

Ce qu’il m’a enseigné, c’est l’identité de l’école hôtelière à la française, que je définirais comme une école de la vie. Elle s’adresse bien souvent à des jeunes qui sont en échec, ou tout au moins un peu perdus. Ils atterrissent en école hôtelière, souvent par dépit, et pourtant cette école va leur permettre de construire leur vie d’homme.

Pour moi, je n’oublie jamais que nous sommes “l’Education Nationale“ : nous sommes en mission, pour apporter une éducation à la Nation.

Ce qui me semble indispensable à prendre en compte, c’est que nous accueillons des adolescents. Ils sont fragiles, et il n’est pas du tout évident de les confronter à l’enseignement de la crêpe flambée… Il faut essayer de leur parler des valeurs qui vont leur servir dans leur vie de tous les jours : élégance, générosité, séduction. Ces valeurs sont indispensables à la fois pour leur vie d’homme et de personnel de salle. J’essaie de ne pas en faire simplement des maitres d’hôtels, mais avant tout de leur faire prendre plaisir au service en salle. Et sincèrement, je pense qu’il n’y a pas de difficultés à enseigner ces valeurs.»

A suivre : «Tous les stratagèmes me sont utiles pour guider les élèves vers les métiers de la salle», Gilles Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (2/3)

«Diriger ma propre équipe», Catia Santos, deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant au CFA les 13 Vents (Tulle)

Le 5 novembre dernier, nous vous avons présenté Catia. Originaire d’Aveiro au nord du Portugal, Catia Santos est arrivée en 2009 au CFA de Tulle pour faire un CAP de salle. Aujourd’hui, elle est en deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant.

Dans le cadre de notre nouvelle rubrique « Témoignages d’apprentis« , nous l’avons sollicitée pour qu’elle nous fasse partager les moments vécus comme importants dans sa formation, tout au long de l’année scolaire. Voici sa première contribution : elle nous raconte son expérience, avec ses propres mots et expressions.

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« A moi de diriger … Une semaine de plus d’apprentissage au CFA 13 Vents  et encore une fois de nouvelles notions, de nouveaux conseils que j’ai hâte de mettre en action!

Pendant ma semaine au centre de formation j’ai eu l’expérience de diriger ma propre équipe, dont j’étais le 1^er maître d’hôtel, bien sûr avec quelques papillons au ventre ! Tout a été décidé par moi et réalisé par mon équipe.

Le menu que nous avons servi a été créé par mon collègue Siméon Pellegrin, chef ce jour-là et moi-même (ndlr Siméon est l’un des autres élèves du CFA qui partagera également avec nous son vécu de formation). C’était un menu assez simple avec deux entrées, deux plats, du fromage et un dessert. L’objectif était de gérer le service, les clients et en même temps mon équipe, composée des élèves en 1^ère et 2^ème année CAP. Une fois le service terminé, j’étais bien contente.

Ça ne s’est passé pas trop mal, mais malheureusement, je n’ai pas atteint mes objectifs. Mais comme son nom l’indique, c’est un restaurant d’entraînement, donc, j’en ai bien profité, je pense ! J’avais prévu une technique (découpage d’un magret de canard), mais je n’avais pas prévu que mes commis et les élèves en service n’avaient pas encore acquis la base, donc c’était compliqué de gérer le service, les commis, etc.

J’ai noté, à retenir pour une prochaine fois :
– Bien formuler le déroulement du service dès le début jusqu’à la fin et s’assurer que chacun a compris son rôle.
– Simplifier ou mieux évaluer les types de service autres qu’à l’assiette.
– Faire un menu plus simple.
– Mieux communiquer avec le chef de cuisine…

A part ces petits/gros détails, c’était une superbe expérience qui m’a permis de voir que l’organisation est l’essentiel dans ce métier. Sans elle, un service peut se transformer en champ de bataille.

A refaire ! A bientôt ! »

Catia Santos

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A lire en complément : 
– La présentation des formateurs du CFA les 13 Vents, ainsi que celle des différents apprentis de notre série « Les apprentis témoignent » : Catia Santos, Adeline Martin et Siméon Pellegrin.

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«On ne sert pas à droite ou à gauche, on ne sert que du bon côté», entretien avec Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Denis Courtiade est directeur de restaurant, directeur de salle et maître d’hôtel au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Nous sommes allés à sa rencontre pour qu’il nous retrace les grandes étapes qui l’ont conduit à ce haut niveau de responsabilité. Voici le récit de son parcours …

«Je trouve que maître d’hôtel définit bien ma fonction. Je suis très à l’aise avec ce mot qui incarne le terrain. Directeur de restaurant est une fonction plus administrative ; maître d’hôtel, c’est être face aux clients. Je suis fils d’hôtelier restaurateur et mon père m’a toujours laissé donner un coup de main à la plonge, préparer les garnitures ou les apéritifs. Ce que je préférais, c’était la pâtisserie. Je faisais des gâteaux l’après-midi que mon père vendait au restaurant le soir.

J’ai eu envie de vite partir de l’école. J’ai fait un CFA à Orléans pendant deux ans, en alternance. Pour mon stage, je souhaitais faire de la pâtisserie dans une cuisine de restaurant. A l’Auberge des Templiers, on m’a répondu qu’il n’y avait pas de place en cuisine, mais qu’il y en avait en salle.

Mon désir d’indépendance était si fort que j’ai accepté de travailler en salle. Là, je crois que je suis tombé sur les bonnes personnes. J’ai eu un mentor, Alain Francoz, qui m’a appris mon métier avec beaucoup de pédagogie. Il m’expliquait toujours le pourquoi du comment et me montrait l’exemple.

Je me rappelle d’une scène où je passais la serpillière dans un office avec un air dégouté. Lui est arrivé, il a retiré sa veste, il a mis de l’eau chaude et du savon dans un sceau et a nettoyé avec vigueur cet office. Je suis resté très bête à le voir nettoyer lui-même l’office de ce restaurant prestigieux. Il m’a simplement dit : «Denis, je pense que tu as compris».

Tout ce qu’il  faisait, il me l’expliquait ; quand je commettais une grosse faute, il ne me punissait pas, il me montrait. Ce que je suis devenu, c’est surtout grâce à lui. L’exemplarité est essentielle dans nos métiers. Si vous avez un bon exemple vous ne pouvez que le suivre.

Après les Templiers, je suis parti à Londres, dans un vieux manoir, le Shoppenhangers Manor, où je suis devenu demi chef de rang, puis chef de rang. J’avais 18 ans, j’étais loin de mes parents. C’était dur mais j’y suis resté 14 mois avant de revenir en France pour faire mon service militaire au cercle des officiers à Versailles.

Ensuite, j’ai beaucoup voyagé : Mougins sur la Côte d’Azur, ; la Floride aux Etats-Unis où j’ai suivi une jeune fille charmante, fille de restaurateur ; Juan les Pins, juste après le passage de monsieur Ducasse; Meribel où j’ai fait l’ouverture de l’hôtel Allodis ; Cannes à l’hôtel Carlton …

C’est à cette époque que mon directeur m’a inscrit au Trophée Jacquard, que j’ai eu la chance de gagner juste devant une personne du Louis XV de Monaco. Le lendemain, le Louis XV me téléphonait pour un entretien, et le 26 décembre 1991, je débutais à Monaco chez monsieur Ducasse. Je suis passé rapidement numéro 2 du restaurant, j’avais 25 ans.

Je connaissais assez bien mon travail, mais de manière plutôt mécanique, et c’est dans cette maison qu’il m’a été demandé de réfléchir sur mes gestes, sur mes actes. Pendant trois ans j’ai vraiment pu affiner ma manière de voir et d’appréhender mon travail.

Le service est à 95% automatique : vous faites toujours les mêmes gestes. Mais, c’est en réfléchissant aux gestes que nous faisons que l’on y apporte de l’intérêt. Par exemple, on ne sert pas à droite ou à gauche, on ne sert que du bon côté. Il faut s’adapter à chaque fois, comprendre et sentir la table.

Pendant ma formation, j’étais souvent en opposition avec mes professeurs, car il est difficile de reproduire ce que l’on apprend à l’école dans la réalité du restaurant. Pourtant si on ne connait pas les bases, on n’est pas à même de réfléchir, et de peut être les détourner et tout compte fait, de faire autrement.

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A suivre : Dans un prochain entretien, à paraître cet été, Denis Courtiade nous confiera sa vision du métier, et nous parlera des spécificités de la salle dans un palace. 

A l’écoute de la génération Y : Denis Courtiade à l’Institut Paul Bocuse (Rhône)

En mars dernier, Denis Courtiade, maître d’hôtel du restaurant Alain Ducasse – Plaza Athénée, était invité à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully pour intervenir dans le cadre de la semaine de l’excellence, organisée chaque année. Il est intervenu devant deux classes de 2^ème année de Licence Professionnelle en Management International Hôtellerie et Restauration. Cinquante élèves de 20/25 ans ont réfléchi à la question qu’il leur avait soumise :

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Quelles ont été et quelles sont les motivations qui vous ont poussés à faire carrière dans nos professions d’Hospitalité et de Service ?

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« Je souhaitais par cet exercice, et après 25 années de carrière professionnelle comprendre les motivations de cette fameuse Génération Y afin de mieux l’accompagner. Je me rends compte que mes motivations de départ sont proches des leurs, mais je me rends également compte que cette génération est beaucoup plus terre à terre, qu’elle a besoin d’être rassurée et qu’elle est moins téméraire et carriériste que les professionnels de ma génération, » nous explique-t-il ensuite.

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