« Travailler des produits frais, ça ne coûte pas plus cher », Alain Breuil, restaurant Le Loft, Clermont-Ferrand.

En juin dernier, nous avions rencontré Alain Breuil propriétaire-cuisinier du Loft, restaurant populaire à Clermont-Ferrand. Ouvert le midi, du lundi au vendredi, avec un menu à 12,90€, il réalise une moyenne de 70 couverts par jour. Dans cet entretien, à lire ici et là, Alain Breuil nous avait parlé de sa formation et nous avait expliqué sa conception de la cuisine en revenant sur le fonctionnement de son restaurant, où la cuisine est réalisée avec une majorité de produits bruts. Parallèlement à ces entretiens nous avons photographié pendant 15 jours l’ardoise du Loft : un témoignage sur la réalité d’une cuisine simple et bien faite.

« Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent. », Alain Breuil, Le Loft, Clermont-Ferrand (2/2).

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours d’Alain Breuil, le chef propriétaire du Loft, un restaurant populaire de Clermont Ferrand. Aujourd’hui, celui-ci nous parle de sa conception de la cuisine et nous explique le fonctionnement de son restaurant.

« Avec le Loft, je voulais créer un lieu accueillant, un restaurant où l’on se sent comme chez soi, avec une cuisine classique, faite avec amour, et toujours le petit détail pour dire que je veux faire plaisir à mes clients. Le menu change tous les jours, avec deux ou trois suggestions pour pouvoir permettre aux clients de choisir un peu plus.

Je ne prends plus d’apprentis, parce que j’ai du mal à trouver des jeunes motivés. Je n’ai accepté qu’un seul apprenti, une jeune fille, pratiquement dégoûtée du métier quand elle arrivée ici. Je me suis occupé d’elle et elle a eu son CAP sans problème. Les autres n’étaient pas réellement motivés, le style à regarder leur montre toutes les heures. Ils donnaient l’impression de s’ennuyer en cuisine…

Ce que nous faisons est à la portée de tout le monde et nous travaillons essentiellement des produits frais. Ici, vous ne trouverez pas de poissons congelés !

Les seuls produits congelés que je travaille, ce sont les petits pois et les haricots verts. Tout le reste, c’est du frais. Les sauces, c’est moi qui les fais. Travailler des produits frais ça ne coute pas plus cher et c’est quand même plus agréable… Bien sûr, c’est un gros boulot de mise en place : j’attaque à 6h – 6h30, et je sers au comptoir pour ceux qui embauchent tôt, des cafés à partir de 6H30.

Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent.

J’essaie de trouver des petits producteurs locaux pour les pommes de terre et les asperges. Pour le reste, je fais des courses à Intermarché, qui s’approvisionne localement.

Au début, je servais mes poêlés de légumes de pays un peu craquants, mais beaucoup de clients me faisait remarquer que mes légumes étaient fermes. Maintenant si jamais je sers trop cuits – les clients me taquinent.

Je connais une bonne partie de mes clients, ils passent à côté de la cuisine et je les vois très souvent. S’ils viennent tous les jours, c’est parce que je m’évertue à faire différent tous les jours. Le soir, je travaille parfois pour des groupes, sur réservation. Souvent, ce sont des clients du midi qui reviennent le soir. Je fais des menus plus sophistiqués, avec des produits plus nobles, demandés par les clients, comme des Saint-Jacques, du homard et du filet de bœuf. Chaque fin d’année, je vends d’ailleurs quelques  terrines de foie gras entier pour ces clients habitués.

Cela va faire 4 ans que j’ai ce restaurant. J’en vis bien, même si c’est un grand mot, car si je fais le ratio temps de travail – rémunération, je gagnerais mieux ma vie comme employé que comme patron de restaurant. Mais je suis plus heureux. Aujourd’hui, je fais ce que je veux, comme je veux et quand je veux. Si on en a envie, c’est un modèle économique qui marche.»

«C’est une vraie responsabilité que de prendre à ses côtés un jeune en formation» Xavier Beaudiment, Le Pré (Clermont-Ferrand).

Xavier Beaudiment est un passionné. Depuis quatre ans, il est à la tête de son propre restaurant, Le Pré (ancienne maison Andrieu) à Clermont-Ferrand. Il y a quelques jours, nous l’avons filmé lors d’une de ses sorties dans les bois de la chaîne de Puys pour cueillir quelques unes des plantes sauvages à la base de sa cuisine. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Xavier Beaudiment revient sur son parcours et sa vision de la formation.

 

« A 13 ans, je savais déjà que je voulais faire de la cuisine. Mon père, qui est ingénieur issu d’une famille de paysan, n’a jamais dévalorisé les métiers manuels. Par contre, il m’a toujours dit qu’il fallait aussi avoir une formation générale. C’est pour cela qu’en sortant de troisième, je n’ai pas fait un CAP mais un Bac Technologique au lycée hôtelier de Chamalières, tout en rêvant de la pratique du CAP. Le premier chef que m’a présenté mon père, c’était Jean-Yves Bath, qui avait une étoile à Clermont Ferrand. J’avais 14 ans, j’ai décidé qu’un jour, moi aussi j’aurais une étoile.

Après mon BTH, j’ai logiquement enchaîné avec deux ans de BTS, arts et décoration de la table. Mes stages se sont déroulés chez Antoine Westermann au Buerehiesel (Strasbourg) et chez Jean-Yves Bath, au marché Saint-Pierre (Clermont Ferrand).

Entre mes deux années de BTS, j’ai également passé mon BEP et mon CAP en candidat libre. J’avais les équivalences théoriques mais je voulais me tester sur la pratique. Parce que j’ai toujours « badé » les apprentis (de l’occitan badar « regarder la bouche ouverte » ndlr). Quand j’étais chez Antoine Westermann, j’avais 17 ans, le travail des apprentis m’épatait.

Pour décrocher ma première embauche, j’ai menti : dans mon CV, je n’avais présenté que mon CAP et mon BEP, en disant que je les avais préparés chez Westermann et chez Bath. J’avais la nette impression qu’un titulaire de BTS était considéré comme un intello, moins capable manuellement qu’un CAP. C’était à La Londres, chez Pascal Proyart, le meilleur sea food de la ville. J’ai été pris directement comme chef de partie aux poissons. J’ai fait deux semaines d’essai, avec le second. Et quand le Chef est revenu de vacances, il m’a dit : « Tu vas faire un service : soit ça se passe bien, soit tu vas au room service». C’est passé. Je suis resté deux ans.

Je pense que grâce à la maturité que j’avais acquise avec ma formation en BTS, j’étais plus capable d’analyser mon travail, de juger le bien ou le moins bien, et de comprendre ce qu’il fallait faire. L’organisation du travail, réelle et non fantasmée, celle de ma pratique, je l’ai acquise grâce à ces analyses que je me contraignais à faire une fois le service terminé. J’avais un gros cahier où je notais toutes mes remarques, chaque soir. D’ailleurs, aujourd’hui, j’invite toutes les personnes qui travaillent avec moi à avoir ce fameux cahier pour noter toutes leurs questions, remarques, expériences. Je crois que c’est essentiel.

Après mes deux années à La Londres, il y a eu un petit problème : né en 1977, je faisais normalement partie de la dernière incorporation pour le service militaire, et je pensais pouvoir passer au travers. Les gendarmes sont venus chez mes parents car j’étais considéré comme déserteur ! Je suis rentré faire mon service, et j’ai eu de la chance : je me suis retrouvé pendant 8 mois comme cuisinier du ministre au Ministère de la Défense.

Après le service militaire, je ne voulais plus travailler en France, j’ai pourtant fait le tour de plusieurs chefs parisiens. Mais tous voulaient que je désapprenne, pour rentrer dans le moule de leur cuisine, de leur vérité culinaire. En fait, je me suis arrêté chez Alain Dutournier. J’ai commencé comme demi-chef de partie aux légumes, toujours en mettant en avant mon CAP et mon BEP. Au bout de 6 mois, j’ai fait du forcing pour prendre le poste de rôtisseur. Ça a été un enfer. Il a fallu apprendre et réapprendre, et surtout se remettre en question. Aller jusqu’à la question : « Est-ce que je suis capable de bien faire ce métier que j’ai choisi ?». Je suis très reconnaissant de mon passage chez Alain Dutournier : un homme gentil et surtout, une maison où j’ai appris mon métier.

Une chose que j’ai apprise, c’est que la vérité est relative. Je m’explique : quand tu travailles dans un restaurant trois étoiles, tu apprends de manière mécanique comment les choses doivent être faites et tu te dis que si un trois étoiles fait comme ça, c’est que c’est ça la bonne pratique. Le problème, c’est que quand tu te retrouves dans ta propre maison, en suivant ce raisonnement, tu ne fais que reproduire ce tu as appris. Pourtant, pour inscrire ta propre personnalité dans ta pratique, tu vas devoir tout repenser et réapprendre la structure des goûts et des plats. Il faut être capable de prendre des risques. Il faut apprendre à se tromper. Aujourd’hui je suis capable de passer un mois sur un produit. En partant de la technique que j’ai apprise, je vais essayer de la malmener et de tester plusieurs directions pour réfléchir en termes de goût et de manière de faire.

Pour des raisons personnelles et familiales, je me suis rapproché de mes parents à Clermont. Mon rêve était bien de reprendre un restaurant, mais c’est très compliqué quand on n’a que 24 ans et pas d’argent. J’ai répondu à un appel d’offre pour créer un restaurant-brasserie, place du 1er Mai, à côté de la Coopé. J’ai fait tous les corps de métier liés à la restauration pour développer ce lieu, qui était un peu improbable car très excentré. J’ai tout repeint, j’ai mis un peu de musique, et l’aventure a commencé. Pendant six mois, je n’avais presque personne chaque soir. C’est là que tout ce que j’avais appris m’a servi. Etre capable de gérer son coût matière et bien utiliser les techniques culinaires accumulées, c’est aussi ça qui te permet réussir.

Aujourd’hui, je suis dans mon restaurant, Le Pré. J’ai une étoile au guide Michelin. Mais concernant la formation des jeunes, je ne me sens pas encore assez mûr pour prendre en charge des apprentis. C’est une vraie responsabilité que de prendre à ses côtés un jeune en formation. Les personnes qui travaillent avec moi sont toutes issues de la même formation que moi : un BTS.»

Pour en savoir +

– Cueillette des herbes au pied des volcans, Xavier Beaudiment, Le Pré, Clermont-Ferrand [vidéo]

«Prendre un stagiaire, c’est très compliqué pour une jeune et petite entreprise comme nous», Gaëtan Bouyer, Australian Coffee House, Clermont Ferrand.

Dans notre dernier entretien, Gaëtan Bouyer revenait pour nous sur son parcours et sa formation de cuisinier. Aujourd’hui, il nous explique le concept de l’Australian Coffee House avant d’évoquer la question de la formation des jeunes, et les éléments indispensables à l’entreprise pour pouvoir prendre un stagiaire.

« A l’Australian Coffee House l’idée, c’est de faire simple, pas cher, en proposant du fait maison et en évitant d’avoir une carte de six pages. Seulement quatre sandwichs, dont un végétarien. Ce sont des sandwichs toastés garnis de produits frais et cuisinés. Les recettes, nous en renouvelons une sur quatre chaque semaine.

C’est un peu un ovni pour la France : entre midi et 14h, nous ne servons pas d’alcool hormis des bières australiennes. Nous proposons un choix de thé, de jus fruits pressés à la minute, de smoothies, et de cafés à l’anglo-saxonne, souvent avec du lait. Nous utilisons 20 litres de lait par jour ! A la carte, nous avons aussi des pâtisseries anglo-saxonnes qui changent toutes les semaines : cheese-cake, cup-cake, bickies, carrot-cake.

Dans notre clientèle, nous avons beaucoup des filles, et ça, nous n’allons pas nous en plaindre ! Nous avons aussi beaucoup d’étudiants étrangers de Clermont, et de commerçants du quartier, pour qui nous sommes une vraie alternative aux plats du jour traditionnels. Il faut pas non plus oublier qu’il y a plus 600 nord-américians chez Bib (Michelin ndlr), une vraie clientèle, sans oublier les joueurs de l’ASM qui viennent d’Australie, de Nouvelle-Zélande, et de Grande-Bretagne.

Cela fait un an et quelques mois que nous sommes ouvert et nous avons parfaitement rempli notre prévisionnel.

Il est assez intéressant de remarquer que plusieurs personnes sont venues nous voir pour nous proposer de créer des franchises, de reprendre de grands locaux, mais je pense qu’ils se trompent complètement, car l’essentiel ici, c’est le côté humain de notre histoire. Ce ne sont pas juste des cafés, des pâtisseries et des sandwichs, c’est avant tout les nôtres et que nous proposons chez nous.

Prendre un stagiaire ? Pourquoi pas, mais cela dépend de plusieurs éléments. Il faut pouvoir dégager du temps pour s’occuper de lui, lui transmettre de la connaissance et du temps pour le guider. Mais il faut aussi une certaine masse de travail pour lui permettre de ne pas s’ennuyer et d’intégrer l’économie de l’entreprise. Et en plus, si c’est un bon, une fois qu’il a appris avec nous, son seul désir c’est évidemment de partir pour voler de ses propres ailes et aller voir de nouvelles choses. Prendre un stagiaire, c’est très compliqué pour une jeune et petite entreprise comme nous, même s’il est vrai que c’est très tentant de commencer à transmettre ce que l’on a mis en place.»

«J’ai le sentiment que ma formation ne me sert pas réellement. Ce qui me sert, c’est mon expérience et mes voyages» Gaetan Bouyer, Australian Coffee House, Clermont-Ferrand.

A Clermont-Ferrand, l’Australian Coffee House propose une restauration rapide très inspirée de ce qui se rencontre dans les pays de tradition anglo-saxonne, avec des sandwichs toastés, garnis de produits frais et cuisinés. Notre attention a été attirée sur ce lieu par de nombreux sites consacrés aux restaurants. Nous avons rencontré Gaëtan Bouyer le cuisinier et l’un des trois associés de la maison (Bronwyn, David, Gaëtan) pour connaître son histoire, et sa formation.

« J’ai fait un CAP et un BEP de cuisine au Lycée Saint Vincent à Montluçon dans l’Allier. J’ai voulu poursuivre avec un Bac mais je me suis planté : j’avais 20/20 dans les matières qui plaisaient et pas grand-chose dans les autres. J’ai donc abandonné. Je suis parti en Vendée dans une maison familiale, à côté des Herbiers, pour faire un CAP barman. Là, c’était génial, il y a un coté familial et humain dans ces maisons de l’alternance qui me correspondait et qui m’a permis de me recadrer. La plupart des profs dans ce lieu étaient des professionnels, trois d’entre eux avaient un restaurant. Je conseille vraiment ces maisons familiales, c’est parfait pour des jeunes trop protégés par leurs parents, c’est une structure qui vous rend indépendant tout en humanisant des professions qui sont dures humainement.

J’ai fait une saison comme serveur à Châteauneuf-les-Bains, à l’Escale. J’ai passé un été d’enfer, avec des horaires de fou, mais c’était vraiment bien.Et un week-end, je suis parti en Angleterre sans parler un mot d’anglais. Très vite, j’ai perdu mon passeport. J’ai téléphoné à mes parents pour qu’ils m’envoient un sac à dos avec mon nécessaire de vie et voilà comment je suis resté un an et demi en Grande-Bretagne. J’ai fini responsable de bar dans un pub, le Royal Oak à coté de Birmingham. Après cela, je suis parti avec un ami rejoindre un autre ami en Irlande, à Killnard au Heritage Hôtel. Je suis resté un an et demi, en tant que responsable du bar à cocktail et du bar de nuit. Je suis ensuite parti au Luxembourg pour travailler au Sport-Hôtel, je n’ai tenu qu’un mois, c’était un peu dur, la mentalité de l’équipe ne me correspondait pas.

Je suis rentré en France pour faire une saison d’hiver à la Bergerie à Super-Besse. Une très bonne expérience, très physique. C’est une maison où les serveurs ont 40 ans de maison, il y a beaucoup de choses à apprendre. C’est traditionnel, c’est bon, et servi en grande quantité.

Pendant tout ce temps, j’ai mis un peu d’argent de côté. C’est ce qui m’a permis de prendre un billet d’avion pour l’Australie. Là bas, j’ai été responsable d’un restaurant français, le Sel et Poivre, tenu par des australiens. Il ne faisait pas une très bonne cuisine, mais ça marchait, c’était français.

J’ai rencontré ma femme en Australie. Et comme elle finissait ses études de Sciences-Po et elle devait passer un an en France, je l’ai suivie, et je suis revenu à Clermont-Ferrand pour acheter un appartement avec l’argent de mes pérégrinations. C’était à l’époque de l’ouverture du Princesse Flore à Royat. J’ai envoyé un cv et je suis devenu responsable du bar. Je suis resté pendant un an et demi. C’est là que j’ai rencontré David, mon associé. A cette époque, ma femme travaillait au Café Pascal où elle a tenu un an et demi comme responsable du soir.

C’est elle qui a été moteur et qui a voulu ouvrir notre Australian Coffee House à Clermont-Ferrand. Elle avait vraiment envie de créer un café sur le modèle australien.

Aujourd’hui, je dirais que ma formation en restauration m’a appris les bases du métier ; mais que malheureusement, ces bases ne sont pas utiles dans mon travail d’aujourd’hui. Pour être franc, j’ai le sentiment que ma formation ne me sert pas réellement. Ce qui me sert, c’est mon expérience et mes voyages. Mais c’est vrai que ma formation m’a permis de voyager et de rentrer dans cet univers. Donc, tout est lié. »

A suivre : Gaetan Bouyer nous explique le concept de l’Autralian Coffee House et son modèle économique, avant d’évoquer la question de la formation des jeunes.