« La cuisine, ça m’éclate », Kevin Seprez, Terminale Bac Pro option Cuisine au lycée de Poligny (Jura).

Nous avons rencontré Kevin à la Chassagnette, lors de notre dernier entretien avec Armand Arnal. Kevin est actuellement en classe de Terminale Bac Pro option Cuisine au lycée Hyacinthe Friant de Poligny, dans le Jura (39).

Passionné, mûr et sûr de son choix, il nous parle de sa vison du métier et de ses attentes pour les stages en entreprise :

«J’ai toujours adoré ça, cuisiner. Dès l’âge de 5 ans, j’ai commencé à préparer les repas avec ma maman. Aujourd’hui, quand il y a du monde à la maison, c’est moi qui fait la cuisine.

Ça veut dire quoi, aimer la cuisine, pour moi ?

D’abord, aimer les produits. Chez mes parents, j’ai toujours jardiné mon propre potager. Je plante tous mes légumes, de la tomate à la carotte. Ici, à La Chassagnette, ça fait plaisir de voir un cuisinier qui travaille avec un jardin. Quand je sème ou que je plante un légume, je l’imagine toujours prêt à être mangé.

Ensuite, la cuisine, c’est assembler plusieurs produits et les transformer sans forcément chercher quelque chose de trop compliqué. Faire à manger, c’est satisfaire les clients au restaurant ou ma famille chez moi. D’ailleurs à la maison, c’est encore mieux puisque nous partageons le repas … et c’est aussi ça, la cuisine ! Le plaisir, le partage, c’est vraiment ce qui me motive dans mon parcours professionnel. Chaque stage est une occasion d’acquérir de l’expérience, d’emmagasiner le plus de recettes, de gestes, d’accords et de techniques possibles.

Chaque restaurant est différent.

«S’investir en milieu scolaire pour partager notre passion», Michel Mailhe, directeur de salle, La Chassagnette (Arles).

Dernière rencontre avec Michel Mailhe, directeur de salle du restaurant la Chassagnette, très impliqué dans la formation. Michel est en effet Conseiller dans l’Enseignement Technologique (CET). Il nous explique en quoi consiste cet engagement dans la formation en hôtellerie-restauration.

 

«Quand mon emploi du temps me le permet, je fais tout pour être proche des lycées d’Arles, Perdiguier, et Privat. Mon rôle en milieu scolaire, c’est de partager ma passion du travail de la salle. Chaque année, pâtissier, barman, directeur de salle, chacun dans un style et un métier différent, nous sommes invités pour les rentrées scolaires pour nous présenter.

Souvent, ce jour-là, je demande  aux élèves : « Pourquoi êtes-vous là ? » Ils me répondent en général : « Master Chef ». J’ai l’impression que nous nous tirons une balle dans le pied, les professeurs n’osant pas dire la vérité aux jeunes. Mais il faut bien comprendre qu’un Armand Arnal, il y en a un sur mille. C’est bien Master Chef, mais on n’apprend pas à être un chef en six semaines. Et surtout, tout le monde ne travaillera pas dans un restaurant gastronomique étoilé.

En tant que professionnels, nous aimerions prévenir les élèves des écueils de la profession, mais il faut remplir les classes et faire rêver les jeunes est un bon moyen pour cela. La réalité du métier est bien plus diverse que l’image qui en est souvent donnée. Ce qui n’empêche pas que le métier de cuisinier ou de maître d’hôtel puisse être valorisant dans n’importe quel restaurant, pourvu qu’il soit fait avec passion, envie et curiosité.

Un CET est élu pour cinq ans. Le but de l’académie de notre région était de renouveler ces passeurs de la réalité de la profession en impliquant de jeunes professionnels. En tant que CET, je suis appelé à participer aux sessions de notation des examens. Mais à l’heure actuelle, je dois passer une Validation d’Acquis d’Expérience, un VAE, pour me permettre d’aller plus loin dans mon investissement avec les milieux d’enseignement.»

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«On essaie surtout de faire des bacheliers, n’oublions pas qu’il faut aussi mettre les mains dans la farine», Michel Mailhe, directeur de salle à La Chassagnette (Arles).

Aujourd’hui, Michel Mailhe, directeur de salle de La Chassagnette (Arles), nous explique comment le restaurant de la Chassagnette s’implique de manière volontaire dans la formation. De nombreux stagiaires et une implication en tant que CET (Conseiller dans l’Enseignement Technique), lui permettent de développer une relation étroite entre structure professionnelle et lieu d’enseignement.

 

«Dans notre démarche vis-à-vis des stagiaires et du milieu enseignant, il nous semble essentiel que les élèves voient d’abord le restaurant en vitesse de croisière, pour bien comprendre son fonctionnement. La période de Pâques, celle de juillet-août ou la fin de l’année sont particulièrement propices à l’accueil des jeunes, apprentis ou stagiaires.

Pendant sa première année de Bac, le jeune qui vient chez nous entre en stage de mai à fin juin. Nous le gardons ensuite comme commis, rémunéré en CDD, pour la période de juillet-août. A la rentrée, il débute sa deuxième année scolaire en stage, de nouveau chez nous.

Ainsi, son parcours est progressif : au début, il a le temps d’apprendre, puis il pourra connaitre la vraie vie d’employé de restaurant, avant de réintégrer l’enseignement par un nouveau stage pratique. Tout ceci se fait bien sûr en accord avec le corps enseignant. Le plus d’une telle organisation, c’est que nous pouvons partager avec des jeunes pendant six mois. Ils ont acquis une dextérité et une mémoire du geste qu’ils pourront restituer auprès de leurs futurs employeurs. Les jeunes que nous recevons sont en général des Bac Pro ou d’un niveau correspondant, salle et cuisine.

Ce que j’attends d’eux ? Qu’ils soient volontaires et qu’ils aient envie. Mais c’est la maison où ils découvrent le métier qui doit aussi leur donner cette envie. C’est fini, l’époque où un commis était dénigré. Mais pour mettre en place cette dynamique, il faut que les enseignants aient les coudées franches pour les préparer à intégrer l’entreprise.

Les stagiaires de la Chassagnette viennent de nombreuses écoles : à l’école Tsuji près de Lyon (école hôtelière Tsuji à Liergues dans le Rhône), nous recrutons un stagiaire cuisine de mai à juillet et un autre de septembre à janvier. L’école internationale des Philippines nous envoie également deux élèves cuisine par session de 5 mois, de juin à octobre. Nous prenons aussi des stagiaires dans de nombreuses écoles françaises : l’école nationale de Poligny, le lycée Perdiguier d’Arles, le lycée de Cavaillon, le lycée de Saint Jean du Gard, et des lycées privés comme le lycée Privat d’Arles et celui de Saint Gaudens.

L’enseignement, la formation, c’est important pour nous. Or, pour aider les jeunes dans leur formation, il faut leur permettre une plus grande relation entre le monde de l’enseignement et le monde professionnel. L’application stricto sensu du programme a ses limites, Il faut les pousser à prendre en compte la réalité du restaurant. Sincèrement, je crois qu’aujourd’hui, on essaie surtout de faire des bacheliers, n’oublions pas qu’il faut aussi mettre les mains dans la farine. La pratique du métier est essentielle. »

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« N’importe quel métier est dur quand on n’est pas passionné » Michel Mailhe, directeur de salle, La Chassagnette (Arles).

Michel Mailhe est le directeur de salle du restaurant la Chassagnette à Arles. Il a fait un CAP salle à l’école hôtelière de Pardailhan dans le Gers. Il avait pourtant commencé par s’orienter vers la cuisine et la pâtisserie, mais une allergie au sarrasin l’a rapidement obligé à se ré-orienter vers la salle. Aujourd’hui, Michel Mailhe revient pour nous sur ses 24 ans d’activité professionnelle.

« Très jeune, ma carrière a été bousculée par un grave accident. C’est mon père qui m’a alors pris en main et m’a emmené chez André Daguin à l’Hôtel de France, à Auch. Monsieur Daguin m’a conseillé d’envoyer mon CV à un jeune chef qui venait de s’installer, Jean-Luc Arnaud. C’est lui qui a réanimé mon envie du métier.

J’ai ensuite quitté le Gers pour une place dans une brasserie de luxe à Nice. Là bas, je gagnais très bien ma vie, dans une routine confortable. Jusqu’au jour où, à l’école, la maîtresse a demandé à ma fille : « Que fait ton papa ? ». Elle a répondu : « Il porte des assiettes ». L’expression m’est revenue en plein visage, comme une gifle. Je n’avais qu’une solution : me remettre en question.

J’ai cherché un nouveau poste, téléphoné un peu partout ; j’ai finalement été rappelé par le Louis XV, à Monaco. Pour Benoit Peters, le directeur de salle, mon CV ne correspondait pas à ce qu’il recherchait. J’ai tout de même décroché un rendez-vous. J’ai rencontré Alain Ducasse, qui m’a dit très simplement : « Si tu viens avec nous, tu recommences tout à zéro ». J’ai accepté, j’ai perdu presque que la moitié de mon salaire, mais j’ai fait des choses passionnantes.

«Les métiers de la cuisine et de la pâtisserie sont de vrais ascenseurs sociaux», Bruno Bouedo, professeur de cuisine et de pâtisserie (Arles).

Bruno Buedo est professeur de pâtisserie et de cuisine au lycée Perdiguier, à Arles. Enseignant depuis 10 ans, il a d’abord travaillé comme cuisinier à la Chaumière des Gourmets (22 place Denfert Rochereau, 75014 Paris) avant de débuter sa carrière d’enseignant au CFA de la chambre des Métiers et de l’Artisanat d’Avignon. Aussi souvent que possible, il continue à travailler dans des restaurants pour garder contact avec la réalité de la profession. Il nous livre ici sa vision du métier de professeur, mais aussi celui de professionnel de la cuisine et de la pâtisserie.

« À l’époque où j’étais professionnel, à la fois cuisinier et pâtissier, je m’intéressais déjà à la transmission, que je pratiquais avec mes apprentis. Je m’étais aperçu que l’on transmet plus facilement son métier en pâtisserie qu’en cuisine. En cuisine, par contre, avec un CAP, on peut exploser et devenir le meilleur sans problème. La volonté, le travail, la précision et la rigueur : c’est ça, la cuisine.

J’ai rencontré ce matin les parents d’un jeune que j’ai eu en cours en BEP, Fabien Bongiorn. Il a travaillé chez Michel Sarran à Toulouse, avant de partir travailler deux ans à Londres, dans un restaurant gastronomique, le Winston. Aujourd’hui, il a monté son restaurant à la Défense. J’estime qu’il a réussi et j’ose penser que j’y ai contribué. Des parcours comme ça, j’en connais des dizaines. Il y a toujours du travail dans nos formations pour ceux qui veulent.

Dans toute ma carrière de professeur, je n’ai jamais rompu le lien avec la profession, parce que c’est la réalité du travail. Quand j’enseignais en CFA, je travaillais chez un traiteur. J’ai aussi fait des saisons en Corse et à la montagne, pour ne pas perdre de vue la visée pratique de notre enseignement. Récemment, j’ai fait un stage à Marseille avec la Sodexo, dans une compagnie de transport maritime, la SCA CGM. Cela a été un excellent stage pour l’aspect gestion.

Dans l’enseignement, nous sommes censés préparer les élèves à tous les types de restauration. Pas seulement à la cuisine des restaurants étoilés ou gastronomiques. N’oublions pas la restauration collective, ou la restauration rapide.

Etre professeur, ce n’est pas seulement enseigner des techniques, c’est avant tout communiquer une passion. Je fais ce métier depuis l’âge de 14 ans ! Or, la passion du métier repose sur une attitude, faite d’hygiène et d’attention portée à l’assiette réalisée. Bien sûr qu’il y a des techniques, mais pas seulement. En réalité, je ne suis pas sûr que cela pourrait fonctionner en n’enseignant que des techniques.

Le travail, ce n’est pas ma vie ; mais quand je suis au travail, je suis impliqué à cent pour cent. Ces gens qui viennent dépenser leur argent au restaurant, il faut les respecter. C’est essentiel. C’est ce que j’essaie de transmettre à mes élèves.

Sincèrement, je pense que les métiers de la cuisine et de la pâtisserie sont de vrais ascenseurs sociaux. »