« Nous encadrons une formation par an intitulée « Créer sa carte de restaurant», Jean-Michel Robbier, Professeur de salle, Ferrandi, Paris (3/3)

Professeur de salle à l’école Ferrandi, Jean-Michel Robbier a également participé à la mise en place d’une formation complémentaire « Créer sa carte de restaurant ». Diplômante, cette formation pour adultes, s’adresse à des personnes en reconversion professionnelle, comme à des entreprises, dans le cadre de la formation continue. Après nous avoir parlé de son parcours, et de sa vision de l’enseignement des métiers du service, Jean-Michel Robbier nous présente cette nouvelle formation.30

 

« C’est suite à la demande d’une entreprise spécialisée dans la mise en page des cartes et menus que nous avons eu l’idée de proposer cette formation. L’entreprise souhaitait former ses employés à la conception des cartes et menus de leurs clients. Je me suis rendu compte que ce sujet était riche, qu’il était même indispensable au bon développement d’une entreprise.

Un établissement qui prend la peine de mettre en place, de changer et de transformer régulièrement sa carte et ses menus peut augmenter son chiffre d’affaire de près de 20% ! Il s’agit véritablement d’un levier de communication décisif pour une entreprise de restauration, permettant à la clientèle de découvrir et choisir facilement parmi ses propositions.

Pendant deux ans, nous avons donc travaillé sur la création et le contenu pédagogique de cette nouvelle formation, intitulée « Créer sa carte de restaurant ». Elle s’articule autour de l’élaboration des cartes et menus comme outils commerciaux, mais aussi comme outils de gestion pour l’entreprise (voir ci-joint la présentation détaillée du programme).

Nous encadrons aujourd’hui une formation par an, qui s’adresse à des promotions de 12 à 20 élèves. Nous sommes encore au début du processus, mais je suis persuadé que c’est un programme appelé à se développer, car il intéresse directement les personnes en formation pour la gestion et l’ouverture de restaurant. C’est une formation d’avenir.»

A lire en complément : Présentation programme carte et menus [PDF]

«Nous devons faire disparaître le scepticisme sur la cuisine bien-être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Pontivy (3/3)

Dans nos derniers articles, Thierry Galais nous présentait la mention complémentaire « Art de la cuisine allégée« , qu’il a mise en place au lycée hôtelier Jean d’Arc Saint Ivy de Pontivy, avant de rendre hommage à Patrick Burger, pionnier de la cuisine bien-être en thalassothérapie.

Aujourd’hui, il nous explique ce qui est pour lui le plus difficile à enseigner en matière de cuisine santé et allégée.

A gauche : Thierry Galais, à Brides-les-Bains.

«Je crois que la chose la plus difficile à enseigner, c’est la cuisson, la maîtrise du feu. Nous n’utilisons pas de matières grasses, qui permettent de saisir, de récupérer les sucs, source de jus. Nous travaillons les cuissons en démarrant à froid, en montant doucement à température, et nous élaborons les jus et les sauces en même temps que la cuisson. Une fois la viande arrivée à juste cuisson, pas besoin de la laisser reposer ; le jus doit donc être prêt en même temps que la cuisson.

Ce qui est également compliqué à maîtriser, c’est le travail des produits uniquement pendant leur saison. C’est une contrainte indispensable pour produire une cuisine allégée et savoureuse. Un abricot par exemple, s’il est parfaitement à point, n’a besoin d’aucun ajout, d’aucun apport de sucre pour être travaillé. Nous essayons de valoriser ce que peuvent donner les fruits et légumes produits en saison et mûris naturellement.

Notre objectif, et cela peut être difficile, c’est de faire comprendre aux élèves qui viennent de restaurants gastronomiques que nous pouvons réaliser une cuisine goûteuse et gourmande sans matières grasses. Nous devons faire disparaître leur scepticisme sur la cuisine bien-être. Je leur démontre que techniquement, il est possible faire une cuisine savoureuse et allégée. Cela passe par une connaissance parfaite de la variété des produits et des techniques de cuisson.

Le savoir inné sur la cuisine bien-être n’existe pas : il faut tester, expérimenter sans cesse. C’est aussi cela, notre travail : modéliser cette recherche pour qu’elle soit enseignée et transmise.»

«Nous, à Pontivy, c’est plutôt le restaurant gastronomique bien-être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy, (2/3).

Dans notre dernier entretien, nous donnions la parole à Thierry Galais, professeur de cuisine au lycée hôtelier Jeanne d’Arc Saint Ivy de Pontivy, pour qu’il nous présente la mention complémentaire « Art de la cuisine allégée« , dont il est responsable. Dans ce nouvel entretien, Thierry Galais nous parle d’un des formateurs qui l’a le plus influencé.

A gauche : Thierry Galais, à Brides-les-Bains.

« J’ai été très marqué par la rencontre de Patrick Burger, chef cuisinier à Quiberon, le premier chef à travailler dans un centre de thalassothérapie. Il m’a embauché parce que j’avais un parcours en restaurant gastronomique et que je n’aimais pas le beurre ! Il avait une manière de cuisinier qui me ressemblait, basée sur le respect des produits.

A cette époque, nous faisions un gros travail de recherche sur les bonnes manières de cuisiner les produits. Dès que nous prenions un légume, une viande ou un poisson, nous recherchions toute les manières de le cuire à l’instant et de maîtriser ces cuissons en analysant en particulier les sucs et les jus, véritables vecteurs de goût.

C’était il y a 30 ans. Il m’a montré qu’il y avait tout un travail à faire et à penser dans l’enseignement de la cuisine bien-être.

Les gens confondent souvent cuisine bien-être et diététique. En réalité, ce sont deux choses à part entière, et deux métiers différents. Je l’ai compris à l’époque, grâce à Patrick Burger.

C’est avec lui que j’ai commencé à faire des distinctions entre la cuisine basse calorie sans sucre, sans matière grasse, sans féculent, réalisée pour que les gens maigrissent comme à Brides-les-Bains, et la cuisine bien-être, où l’on travaille des sucres comme le fructose, et où l’intègre des céréales, des féculents, de l’huile d’olive, etc, comme dans les centres de thalassothérapie.

Aujourd’hui, à Lille par exemple, certaines des mentions complémentaires « Art de la cuisine allégée » se sont spécialisées dans une approche médicale, à destination des hôpitaux. Nous, à Pontivy, c’est plutôt le restaurant gastronomique bien-être.»

«Cette mention complémentaire oriente les jeunes cuisiniers vers des emplois en thalassothérapie, en cuisine santé et bien être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy (1/3) .

Thierry Galais est professeur de cuisine au lycée hôtelier Jean d’Arc Saint Ivy à Pontivy, dans le Morbihan. Il y est aussi responsable de la mention complémentaire « Art de la cuisine allégée ». Avant de devenir enseignant, il a travaillé dix ans comme chef de cuisine, au château Locguenolé à Kervignac, au François Premier à Fontainebleau et dans des centres de thalassothérapie. Il a aussi fait partie de l’équipe qui a ouvert le Grand Hôtel de Bride-les-Bains, en 1987. Nous lui avons demandé de nous présenter la mention complémentaire dont il s’occupe et qu’il a mise en place à Pontivy.

A gauche : Thierry Galais, au festival de Brides-les-Bains

« Je suis revenu en Bretagne en 1989, où je voulais ouvrir mon restaurant pour proposer une cuisine très allégée, sans beurre ni crème. Mais à mon arrivée, j’ai revu le directeur du lycée hôtelier de Pontivy ; nous avons eu l’idée et le désir de mettre en place une mention complémentaire axée sur la cuisine diététique, destinée à orienter les jeunes cuisiniers vers des emplois en thalassothérapie et en cuisine santé et bien-être. Une première en France.

Nous avons travaillé sur la bonne connaissance des produits exhausteurs de goût, en mettant en place un module de 9h par semaine. Comme notre désir était de ne pas utiliser de produits dits « allégés », il fallait que nous donnions à nos élèves une parfaite connaissance des herbes aromatiques, épices, algues et produits laitiers, tout ce qui est nécessaire pour alléger et donner du relief à un plat.

Nous avons aussi réfléchi aux modes de cuisson, pour réduire au maximum les apports de matière grasse et travailler les techniques du sous-vide, de la plancha, des basses températures, de la cuisson vapeur en panier bambou, etc.

En 2002, avec des enseignants du lycée hôtelier de Biarritz, nous avons élaboré en croisant nos démarches un référentiel pour créer la mention complémentaire « Art de la cuisine  allégée ». Aujourd’hui nous sommes huit lycées en France à préparer cette mention complémentaire.

Cette mention s’adresse à des étudiants ayant au minimum un CAP de cuisine, mais nous recevons des titulaires de tous les niveaux de l’enseignement cuisine. Par exemple, Estelle Touzet, sommelière, a suivi notre formation pour parfaire sa connaissance des épices et des herbes aromatiques.

Cette formation comprend 17 semaines en cours au lycée et 3 stages de 5 semaines en centre de thalassothérapie, en Spa, en établissement médical ou en station thermale. Depuis quatre ans, nous partons aussi chaque année, faire un stage de 7 semaines au Vietnam pour avoir une meilleure connaissance des produits, aromates, épices et modes de cuisson asiatiques. Pour ce stage, nous travaillons avec le groupe Ressorts Six Sences, présent au Vietnam.

Une fois titulaires de cette mention complémentaire, les étudiants travaillent en général en France, dans des centres de thalassothérapie. Notre taux d’embauche avoisine les 100% et en général, ce sont nos élèves qui choisissent leur place.»

A suivre :
– « Nous, à Pontivy, c’est plutôt le restaurant gastronomique bien-être », Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy (2/3)

–  «Nous devons faire disparaître le scepticisme sur la cuisine bien-être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Pontivy (3/3)

«Je pense que mon profil diététicienne, associé à celui de cuisinière, a joué en ma faveur», Marion Bouillot, demi-chef de partie, la Ferme aux Grives (1/2)

Marion Bouillot possède une double formation : BTS diététique et CQP cuisinier. Elle travaille aujourd’hui à la Ferme aux Grives de Michel et Christine Guérard, à Eugénie-les-Bains. Nous lui avons demandé de nous expliquer comment s’est construite sa formation.

«J’ai d’abord passé un Bac scientifique et préparé pendant un an le concours de kinésithérapeute, avant de m’orienter vers un BTS Diététique à Lyon. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai travaillé pendant trois ans comme diététicienne chez Danone, puis chez NaturHouse. Et puis, en fin de compte, j’ai tout quitté pour faire de la cuisine de restaurant !

Pendant ma formation en diététique, j’avais beaucoup appris sur la cuisine : la première année de BTS mettait l’accent sur la connaissance des techniques culinaires pour les « bien portants » ; la deuxième année les replaçaient dans le cas des pathologies. J’ai vraiment beaucoup aimé cet apprentissage des bases de la cuisine.

Après plusieurs contacts infructueux dans la région où j’habitais, j’ai eu la possibilité de faire une demande de formation auprès de Régis Marcon. Pour rejoindre l’univers professionnel de la cuisine de restaurant, le Certificat de Qualification Professionnel m’a été conseillé comme la formation la plus indiquée.

Mon formateur et Monsieur Marcon m’ont fait faire un bilan de compétences en cuisine, pour savoir où j’en étais, et si je maîtrisais les bases. J’avais le niveau, en particulier pour tout ce qui concerne les normes d’hygiènes, dimension essentielle dans la formation de diététicienne. C’est comme ça que j’ai pu directement préparer un CQP de cuisinier, sans passer par celui de commis.

Le principe du CQP, c’est un an en alternance, avec une journée de cours par semaine et le reste en entreprise. J’ai fait cette alternance chez Régis Marcon, dans son restaurant gastronomique, d’abord aux garnitures des poisson, puis aux « préliminaires » (là où l’on fait le travail de tous les produits bruts). J’ai ensuite travaillé dans son bistrot, la Coulemelle, avec Damien Nardéchia et Guénaël Fourot. Quand j’ai obtenu mon CQP, monsieur Marcon m’a embauché pour l’aider à travailler sur les stages de cuisine qu’il propose dans son restaurant, et sur l’écriture de ses livres (dernier paru : Champignons, Régis Marcon Philippe Barret, La Martinière, 2013). Cela a été une expérience passionnante, car j’ai été présente à toutes les séances photo et lors des relations avec l’éditeur.

En mars dernier, j’ai débuté un nouveau travail chez Michel Guérard. Je pense que mon profil diététicienne, associé à celui de cuisinière, a joué en ma faveur.»

A suivre : « La chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité », Marion Bouillot nous parle  de sa vision de la transmission en cuisine (2/2)