« L’alimentation que nous apportons aux enfants est nécessaire à leur réussite scolaire », Dominique Valadier, cuisiner en restauration collective, région PACA.

Permettre aux lycéens de mener leurs études dans de bonnes conditions en harmonisant la restauration des 140 lycées de la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur, pour leur offrir un repas sain et savoureux : telle est la mission dont Dominique Valadier a été chargé pendant 3 ans, dans le cadre du projet «Bien manger au Lycée»[1]. Cette mission régionale s’est organisée sur la base d’une formation directe auprès des cuisiniers, adaptée aux particularités et aux exigences de chaque établissement. Nous avons demandé à Dominique Valadier de revenir sur le contenu de cette formation.

«Pendant trois ans, je suis allé à la rencontre des cuisiniers sur leur lieu de travail. Dans les 140 établissements de la région, des cuisiniers de tout âge sont en poste. Beaucoup viennent de la restauration traditionnelle. Ils ont souvent choisi de venir à la restauration collective pour avoir des horaires plus réguliers et un projet de vie différent de ce que propose la restauration traditionnelle. Mais tous se sont engagés dans cette restauration pour les lycées avec l’idée et l’envie de faire mieux à manger pour des services de 200 à 1200 enfants.

Mon premier objectif était de bien faire comprendre que l’alimentation que nous apportons aux enfants est nécessaire à leur réussite scolaire. Un cuisinier de lycée doit être partie prenante du système éducatif. Le cuisinier de restauration collective est presque un militant de la cuisine. Et pour cela, il doit bien connaître son métier techniquement pour faire face à des contraintes de nombre, de budget, de personnel et d’approvisionnement.

Ensuite, j’ai tenté de les aider à formaliser les difficultés de leur terrain. Plus que d’apporter des solutions, ma mission consistait à leur permettre de travailler sereinement en abordant les contraintes de la sécurité alimentaire, et toutes les normes s’y rapportant (HACCP, paquet hygiène, GEM-RCN) de manière positive et utile pour leur pratique de cuisinier. Cette formation directe est indispensable, car bien souvent les cuisiniers non ni le loisir, ni la méthode pour aborder ces problèmes.

« Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation « , Adeline Guérard, directrice de l’Ecole de Cuisine de Santé (Eugénie-les-Bains).

Figure emblématique de la Nouvelle Cuisine, Michel Guérard a construit sa réputation sur la notion de « Cuisine Minceur », proposant une cuisine où la nutrition tient une place prépondérante. Installé depuis 1974 à la station thermale d’Eugénie-les-Bains (Landes), il a développé dans son restaurant, Les Prés d’Eugénie, un ensemble de recettes mariant gastronomie et équilibre alimentaire, qui lui ont valu une reconnaissance internationale, et trois étoiles au Guide Michelin en 1977.

Depuis quelques années, son discours sur la « Cuisine Minceur » a pris une nouvelle orientation, avec la prééminence croissante de la notion de « Cuisine Santé ». C’est ainsi qu’après le succès de La Grande Cuisine minceur (Robert Laffont, 1976), Michel Guérard publiera Minceur essentielle, la Grande Cuisine Santé (Albin Michel, 2012), pour présenter des méthodes et techniques culinaires respectueuses de la santé, créées et mises en œuvre chaque jour à Eugénie-les-Bains.

Sensible aux enjeux portés par cette question, le Ministère de la Santé a rassemblé en 2009 un comité de pilotage présidé par Michel Guérard et composé de nombreux scientifiques, pour la rédaction d’un livre blanc rassemblant toutes les données médicales relatives à la nutrition et aux pathologies associées (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles liés aux cancers et au vieillissement), et énonçant une série de recommandations alimentaires permettant de lutter contre chacune d’elles. Ce livre blanc en cours d’édition.

Dans le droit fil de ces préoccupations, l’Institut Michel Guérard / Ecole de Cuisine Santé vient d’ouvrir ses portes. Depuis septembre 2013, il dispense des formations professionnelles. Ces formations courtes sont destinées aux professionnels de la cuisine et de la santé. Quoique non diplômantes, elles sont éligibles pour une prise en charge financière par les organismes habituels. Cette Ecole de Cuisine de Santé propose plusieurs modules de formation : un module de base en cuisine, un module en pâtisserie, et un module plus long regroupant la cuisine et la pâtisserie. Leurs durées vont de 3 jours à 10 jours.

Cet enseignement est structuré entre 2/3 de pratique en cuisine et 1/3 de formation théorique, celle-ci intégrant des ateliers diététiques et médicaux. L’accent est mis sur la dimension interdisciplinaire, afin que le cuisinier comprenne dans quelle mesure sa pratique influe sur la santé, et que le professionnel de santé apprenne les techniques permettant de mettre en pratique ses connaissances pour conseiller efficacement ses patients.

L’équipe pédagogique est constituée de cuisiniers et pâtissiers, travaillant tous dans les cuisines du restaurant étoilé Michel Guérard, dont Stéphane Mack. Elle inclut également des diététiciennes de la maison, qui travaillent depuis plusieurs années avec les cuisiniers, et prennent en charge les patients en surpoids, diabétiques ou obèses, venant en cure thermale. Enfin, un médecin spécialiste donnera une conférence médicale lors de chaque formation.

Nous avons demandé à Adeline Guérard, fille de Michel Guérard et directrice de l’Institut, de nous apporter quelques détails sur cette formation.

«Vous savez, ce n’est pas un business, c’est bien la réalisation d’un rêve de papa. Il a toujours souhaité relier cuisine et santé, c’est un projet très personnel et humaniste.

Il est très jusqu’au-boutiste et perfectionniste : lorsqu’il a une idée qui lui tient à cœur, il va jusqu’au bout.

Pour le moment, nous avons une douzaine de sessions de prévues en 2014. A chaque fois, ce sont 10 élèves par session, soit 120 personnes sur une année. Nous espérons qu’ils deviendront des ambassadeurs de la cuisine santé et qu’ils pourront transmettre à leur brigade et à leur entourage professionnel ce qu’ils auront appris à l’Institut Michel Guérard.

Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation en cuisine et pâtisserie de santé. Gastronomique, traditionnelle ou collective, chaque cuisine peut y trouver un intérêt. Mais c’est vrai que pour la restauration collective, vu le nombre de personnes qui mangent chaque à la cantine, c’est un vrai enjeu pour faire évoluer nos pratiques alimentaires. 12 millions de français déjeunent chaque jour en restauration collective ! Parmi nos cibles, il ne faut pas non plus oublier l’industrie agro-alimentaire, et nous avons déjà des demandes : à nous de nous adapter et d’ajuster notre proposition d’enseignement à leur demande spécifique.

D’ici la fin de l’année, nous avons déjà quelques groupes en formation, en particulier des cuisiniers travaillant en maison de retraite. Vous pourrez bien sûr interviewer un des participants sur sa formation.»

A suivre : Entretien avec une diététicienne de l’établissement.

« Je pense que la formation dispensée en France est l’une des formations au monde les mieux adaptées à la demande », Alain Ducasse

Avec ses 24 restaurants, en France comme à l’étranger, Alain Ducasse emploie aujourd’hui 1400 collaborateurs dans le monde entier. Il a  récemment repris les cuisines du Meurice, à Paris, après le départ de Yannick Alléno. Nous l’avons rencontré pour qu’il nous parle des des chefs qui ont marqué son parcours, et qu’il revienne sur sa vision du métier et de la formation en hôtellerie-restauration.

« Ma mère ne voulait pas que je devienne cuisinier. Pour me dégoûter du métier, pendant mes vacances d’été, elle m’a envoyé travailler dans un routier à Mont-de-Marsan. Ça n’a pas marché. J’ai fait mes études à l’école hôtelière de Bordeaux.

Au cours de ma formation, j’ai eu quatre mentors. D’abord, Michel Guérard qui m’a appris la notion de créativité. Car Michel Guérard fait la cuisine comme un oiseaux chante. Je suis ensuite allé chez Lenôtre, où j’ai appris le plaisir du geste. C’est Gaston Lenôtre qui m’a montré comment faire des croissants et qui m’a donné le goût de la pâtisserie. Le troisième, c’est Roger Vergé, qui m’a appris le professionnalisme, la règle. C’est lui aussi qui m’a éveillé à la cuisine méditerranéenne. Pour finir, c’est bien sûr Alain Chapel, l’homme de l’excellence des produits et de l’assaisonnement. La cuisine d’Alain Chapel avait un coup d’avance. Toutes ces rencontres m’ont permis d’acquérir les fondements de la cuisine française avec une rigueur, discipline et exigence.

La transmission est l’une des composantes des métiers de l’hôtellerie-restauration. N’oublions jamais que les fondements dans la cuisine mondiale sont franco-européens, à l’exception du Japon. Et dans cela, nous les chefs, nous avons une grande responsabilité.

Pour moi, aujourd’hui plus que jamais, il est indispensable d’accompagner nos collaborateurs en cuisine et au restaurant. Les chefs se doivent de suivre les gens qu’ils ont formés. Il faut arrêter de se critiquer les uns les autres. Il faut aider le personnel qui est formé chez nous. Il faut pousser et aider ceux que nous avons la chance de voir passer chez nous.

Je suis d’accord avec ce que disait Yves Camdeborde dans l’un de vos articles, à propos des conditions de travail et du changement de mentalité à mettre en pratique dans nos métiers [1]. Il a raison, c’est nous qui sommes en partie responsables. Mais il s’agit aussi de trouver et de permettre de trouver du plaisir dans le labeur.

Aujourd’hui, je pense que la formation qui est dispensée en France est l’une des formations au monde les mieux adaptées à la demande. Il ne faut pas oublier que le but d’une formation en cuisine, ce n’est pas de rêver, mais de fournir un travail à la fin des études. Et huit fois sur dix, ce sera un travail en restauration collective.

Il faut considérer les jeunes et leur apprendre à travailler plus vite et mieux, comme dans tout domaine d’expertise. Il n’y a pas de place brillante sans travail. Mais, il faut aussi savoir accompagner les équipes et être à leur écoute. Je reste persuadé que l’exemple est une bonne manière d’enseigner et de transmettre.

Pour ma part, j’ai la capacité de développer des entreprises, mais pour cela, il faut que je sois à même de former les collaborateurs qui seront capables de répondre à l’identité des entreprises en question. J’adore de faire les castings des hommes et des femmes qui devront répondre aux exigences de l’ADN d’un restaurant, qui a son identité et ses valeurs.

Pour les cuisiniers, il faut tout faire pour éviter l’habitude et permettre aux employés de grandir. L’une des forces d’un cuisinier, c’est certainement sa mobilité. C’est peut être là que le personnel de salle est différent car il est davantage inscrit dans un lieu, un restaurant ou un hôtel.»

 

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[1] « Face à l’emploi et la formation, il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité.» Entretien avec Yves Camdeborde, à lire ici.

 

Concours des lycées hôteliers : « Cuisine en joute 2012 », résultats

« Cuisine en joute » est un concours des lycées hôteliers, organisé chaque année à Reims par l’association Génération.C. Des épreuves de cuisine, de service mais aussi de culture culinaire permettent de départager dix lycées pré-sélectionnés.

La particularité de ce concours réside avant tout dans l’association d’épreuves de cuisine et de salle proposées aux élèves de lycées hôteliers.

« Cuisine en joute », qui en est à sa troisième édition, semble avoir acquis une réelle notoriété auprès des élèves et lycées, qui n’hésitent pas à se déplacer avec supporters, trompettes et oriflammes.

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Voici les résultats de l’édition 2012 :

Premier : Lycée hôtelier d’Avesnes-sur-Helpe (59).

L’équipe : Clément Fontaine (élève cuisine), Yohan Pagniez (élève de salle) et de leurs professeurs respectifs Frédéric Gouteau et Benjamin Gontard

Deuxième: Lycée hôtelier Grégoire Ferrandi, Paris (75)

Troisième:  Lycée hôtelier Hyacinthe Friant, Poligny (39)

L’école gagnante remporte un four mixte Precisio dernière génération d’une valeur de 10 670 euros, offert par Bonnet.

L’équipe d’Avesnes-sur-Helpe défendra également les couleurs de la France lors du premier concours international Cuisine en Joute le 12 novembre prochain au sein du salon Equip’Hôtel (Porte de Versailles, Paris).

France 3 Champagne-Ardenne a réalisé lors de ce concours 2012 une édition spéciale. La vidéo est disponible sur le site de France 3 (cliquer ici).

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ANNEXES : 

– Le dossier Cuisine en Joute (PDF)

– La liste des 10 écoles qualifiées pour le Concours Cuisine en Joute édition 2012 (PDF)

« Il existe un vrai besoin de faire connaître le travail en restauration collective » : rencontre avec Didier Thévenet, directeur de restaurant municipal

Depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête de la restauration collective de la ville de Lons le Saunier, dans le Jura. Pour parvenir à ce poste, il a d’abord suivi toutes les étapes de la formation en lycée hôtelier : il est ainsi titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un Bac pro et d’un BTS, option gestion cuisine. Il a ensuite travaillé pour le groupe Granada, puis pour une cuisine centrale en insertion, avant d’arriver dans la restauration municipale à Lons le Saunier. A plus d’un titre, son travail, et celui de toute son équipe, peut être considéré comme exemplaire (1) : une restauration autogérée, engagée dans le local, les produits frais et le bio, dont l’ambition est de réussir à faire une cuisine traditionnelle de qualité, même à grande échelle (5000 repas/jour). Nous sommes allés à sa rencontre pour mieux connaître ses attentes en matière de formation. Voici ce qu’il nous a répondu …

Didier Thévenet :  “ Il existe un vrai besoin de faire connaître le travail en restauration collective … ”

« Nous récupérons des gens qui ne sont pas forcément formés à notre travail, car faire cuire des poulets pour 20 personnes, ce n’est pas le même boulot que de faire cuire 800 poulets pour 5000 personnes … Il faut savoir utiliser le matériel, la basse température, la cuisson de nuit, c’est-à-dire des techniques qui ne sont pas forcément connues en restauration traditionnelle.

A l’embauche, j’essaie de trouver des gens qui n’ont pas peur de 500 kg de haricots frais. Il existe des techniques innovantes et des savoir-faire propres à notre travail (temps de cuisson, assaisonnement adapté) en liaison froide pour que ces haricots ne soient pas du foin et qu’ils aient bon goût. Avec de telles quantités, le but est à chaque fois d’éviter de détériorer le produit. Pour y arriver, nous travaillons au maximum sur du maison, et nous utilisons très peu de fonds de sauce tout prêts. Par exemple pour 700 poulets ce matin, nous n’avons mis en oeuvre que deux boîtes de 700g, juste pour corser nos propres jus frais réalisés par déglaçage.

En scolaire il nous faut arriver avec 1 euro 80 de coût matière à donner du plaisir à nos consommateurs, nos clients, ce qui est bien plus compliqué qu’avec un billet de 50 euros.

Nous ne sommes pas seulement là pour nourrir des bouches, nous avons aussi une dimension éducative, et une notion de plaisir. C’est cette volonté qui guide notre travail et nos embauches.