« L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (3/3).

Depuis deux ans, Nicolas Magie est chef des cuisines de l’hôtel Saint-James, à Bouliac en Gironde. Lors de nos précédents entretiens, nous l’avons interrogé sur les rencontres marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation actuelle.

Pour cette dernière rencontre, Nicolas Magie nous précise comment il conçoit l’apprentissage, et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint-James.

 

« J’ai eu la chance de travailler dans de petites maisons, où nous étions entre trois et cinq en cuisine, avec un chef-patron omniprésent. Ces brigades de petite taille nous permettaient de toucher à tous les postes, toutes les spécialités du travail de cuisinier. Pour moi, ça, c’est une réelle chance.

Depuis deux ans que je suis au Saint James, je me rends compte que les jeunes sont hyper spécialisés : parfois, en 10 ans de métier, ils peuvent n’avoir travaillé qu’à un seul poste – et par conséquent ne connaître que le travail lié à celui-ci. J’ai rencontré des jeunes qui avait fait 10 ans de garde-manger et qui ne connaissait que ça.

L’une des grandes difficultés de l’enseignement en alternance, c’est de permettre aux jeunes en formation d’aborder et de toucher à tous les postes. Et ceci, afin qu’ils ne soient pas seulement des exécutants, mais bien des cuisiniers.

Au Saint James, tout au long de l’année, nous avons 4 stagiaires, en général en 2ème année de Bac. Si, à la Cape, mon ancien restaurant près de Bordeaux, je prenais des apprentis, c’est parce que j’estimais que j’avais le temps de les former et de m’occuper d’eux pour les guider. Ce n’est plus le cas dans mon nouveau poste.

Recevoir dans son entreprise un stagiaire ou un apprenti implique deux types d’accueils totalement différents.

Pour un apprentissage, le formateur est vraiment là pour guider l’apprenti et pour lui faire répéter ses gammes : écailler et lever les poissons, faire les pâtes en pâtisserie, etc. J’estime que c’est la mission de l’alternance en entreprise. Car dans un restaurant, c’est aussi l’habitude et la constance de la réalisation qui forme. A l’école, ils apprennent à faire la pâte feuilletée. En entreprise, ils vont la faire de nombreuses fois pour pouvoir la maîtriser parfaitement.

Il est indispensable que tous les restaurateurs, chefs, hôteliers, comprennent bien qu’un apprenti n’est pas là pour remplacer un employé mais qu’il est là pour apprendre. Le chef est son formateur et doit être disponible ; l’apprenti n’est pas là pour boucher les trous, mais polir et réaliser ce qu’il a appris théoriquement à l’école. C’est pour moi la définition même de l’alternance.»

«Ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (2/3).

Dans notre précédent entretien, nous donnions la parole à Nicolas Magie pour qu’il nous parle de sa formation. Chef de cuisine de l’hôtel Saint James à Bouliac, sur les premiers coteaux de Bordeaux, passé par les cuisines du Miramar à Biarritz et par celles du Crillon à Paris, sa cuisine est aujourd’hui récompensée par une étoile au guide Michelin.

Nicolas Magie reçoit tout au long de l’année des stagiaires dans les cuisines des différents restaurants du Saint-James. Pour ce deuxième entretien, nous lui avons demandé comment il abordait la transmission auprès de ces jeunes.

 

« Prendre en charge un jeune en cuisine, c’est exactement comme pour toute éducation en général : les individus sont divers et les manières de les aborder sont très variables. Il faut s’adapter à la personnalité de chacun.

Pour moi, la première attitude à avoir, c’est avant tout de ne jamais crier, de ne surtout pas instaurer une relation conflictuelle. Il faut expliquer, une fois, deux fois, voire trois, pour permettre à l’apprenti, au jeune en formation, qui est juste là pour apprendre, d’assimiler son futur métier. Et ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste et la réalité du produit et de sa saison.

Une des choses qui me semble de plus en plus importante à transmettre, c’est de bien expliquer la valeur des produits travaillés. Il n’est pas toujours évident d’expliquer à un apprenti, qui a en tête plein de présupposés, qu’un magnifique pied cochon, qu’un maquereau extra-frais, ont autant de valeur que du caviar. Et ces produits doivent être travaillés avec précision et respect.

Nous, formateurs en entreprise, nous percevons très vite comment l’apprenti ou le stagiaire que nous accueillons réagit à ce que nous lui donnons à faire et à réfléchir. Certains ont besoin de voir, d’autres ont besoin de faire ou d’autres encore sont rassurés de passer par l’écriture et par la lecture. Le formateur, s’il veut être compris, a besoin de très vite prendre en compte comment le jeune en formation assimile et par quelle méthode.

De la même manière, certains ont besoin d’être poussés, d’être retenus, encouragés, ou encore préservés, il faut à tout prix s’adapter à ce qu’ils sont et à leur caractère, pour leur permettre d’être le meilleur possible sur le chemin de l’apprentissage du métier.»

A suivre :

– « L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie nous explique comment il conçoit l’apprentissage et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint James (3/3).

«En aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur», Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (1/3).

Nicolas Magie représente la quatrième génération de sa famille à exercer le métier de cuisinier. Avant lui son père, sa grand-mère et son arrière-grand-mère ont tenu un bar-hôtel-restaurant-guinguette-thé dansant-cinéma à Cenan, à côté de Bordeaux.

Chef de cuisine à l’hôtel Saint James de Bouliac, Nicolas Magie est titulaire d’un CAP et d’un BEP préparés en même temps, en alternance entre le CFA Simone Brandy de Bordeaux et le restaurant Le Rouzic, tenu par Monsieur et Madame Gauthier, qui avaient à l’époque (1988) une étoile au guide Michelin (1).

Nous lui avons demandé quelle était la personne qui l’avait marqué durant sa formation.

 

« Pour moi, il est évident que Monsieur Gauthier, mon maître d’apprentissage, a été la personne qui m’a marqué à vie. C’était quelqu’un de très calme, très posé. Quand il avait affaire à un apprenti passionné, il prenait le temps de lui expliquer les choses.

Pour l’époque, sachant l’ambiance militaire qui pouvait régner dans les cuisines, Monsieur Gauthier avait vraiment une très bonne gestion humaine, attentive et moderne. Il était certainement précurseur : pas de coup de gueule, pas de coup de savate. Quand il y avait des problèmes en cuisine, il prenait le temps de venir demander ce qu’il n’allait pas et il expliquait, montrait, pour que les problèmes disparaissent. Je pense que cette attitude m’a beaucoup influencé.

Certes, il faut se faire respecter quand on est à la tête d’une cuisine, mais en aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur.

Par ailleurs, Monsieur Gauthier était un chef très créatif pour l’époque. Avec les huitres du bassin d’Arcachon, il réalisait par exemple une raviole dans des galettes de riz vietnamien, cuite à la vapeur et servie avec le jus des huitres juste monté au beurre et parfumé de baies roses. Nous faisions aussi un pressé d’anguille fumée, foie gras et riz de veau.

Monsieur Gauthier répondait à mes envies de cuisines. J’étais toujours prêt à rester l’après-midi avec lui, pour participer aux recettes longues comme nos préparations de lamproie mises en bocaux stérilisés avec une sauce au vin, à la bordelaise.»

A suivre  :

– « Ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste », Nicolas Magie nous parle de sa vision de la formation des jeunes qu’il accueille aujourd’hui au Saint James (2/3).
– « L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie nous explique comment il conçoit l’apprentissage et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint James (3/3).

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NOTES 

1. Cet établissement est aujourd’hui fermé.

« Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtel » : Appel à contribution de Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz.

En mars dernier, dans une série d’articles, Gil Galasso nous présentait sa vision de l’enseignement du service en salle. Aujourd’hui, dans le cadre du travail universitaire qu’il entreprend, Gil Galasso souhaite créer une base de données sur les gestes et la mémoire de la découpe et du flambage en salle. Nous publions son appel à témoignage et nous vous invitons à vous rendre sur son blog pour participer à ce travail.

Photo : un service en salle au Relais du Plaza Athénée

Chers amis,

Je vous propose de m’aider à répertorier les souvenirs des plus anciens d’entre nous, les maîtres d’hôtels et professeurs qui ont pratiqué l’art de la découpe en salle et des flambages.

Mon objectif n’est pas partisan, pour ou contre les techniques en salle. Il est simplement de participer à la conservation de ce patrimoine à l’Université.

Si vous êtes, ou avez été, un professionnel du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Si vous êtes, ou avez été, un enseignant avec comme spécialité l’enseignement du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Avec tous ces témoignages, je proposerai, sous le contrôle d’un comité composé de professeurs, maîtres d’hôtels et maîtres d’hôtels Meilleurs Ouvriers de France, une banque de données vidéo qui, je l’espère, constituera le patrimoine historique de l’art de la découpe en salle.

Si vous connaissez un ancien maître d’hôtel, un ancien professeur, peut-être pouvez vous aller le rencontrer et l’assister pour remplir le questionnaire, ou réunir ses souvenirs à partir d’un enregistrement sur smartphone par exemple. Je suis certain que vous l’honorerez par cette démarche.

Je ne sais pas comment vous remercier pour cette participation. Aussi je vous propose d’offrir mon livre « Le nouveau service » par tirage au sort à partir des adresses mails des personnes qui auront participé à ce travail de mémoire.

Gil Galasso

«Une manière de faire évoluer les métiers de la salle», Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (3/3).

Récemment, nous donnions la parole à Gil Galasso, meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde dans la catégorie Maître d’hôtel. Après l’avoir interrogé sur les étapes marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation, nous avons voulu savoir aujourd’hui ce que représentaient pour lui ces distinctions, et ce qu’elles avaient apporté dans son travail d’enseignant au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique.

« Préparer et réussir le concours de Meilleur Ouvrier de France a vraiment été une étape pour moi. Une porte qui s’ouvrait, et qui m’a permis d’innover. Ce titre m’a aussi permis d’être crédible, car reconnu par les pairs de ma profession. C’est à partir de cela que j’ai pu proposer une approche originale des métiers de la salle et de leur enseignement.

Quant au Championnat du Monde, il a joué un rôle décisif dans ma conception du métier et son enseignement. Tout a débuté avec l’épreuve finale, organisée en Allemagne par l’Union Internationale des Maîtres d’hôtel. Nous y sommes allés à deux, Pascal Oberecht et moi ; c’est l’Allemagne qui a gagné. L’année suivante, la finale se déroulait en Espagne, tout le monde pensait que qu’elle allait gagner. Moi, j’ai tenté le tout pour le tout en concevant un service plein de liberté et de nouveautés. Pour m’aider à préparer cette épreuve, j’ai contacté un magicien de Bayonne, Saroyan. Je voulais qu’il m’apprenne quelques tours. J’ai ainsi travaillé différentes techniques, pour m’entrainer à faire apparaitre un verre de vin, à faire s’envoler une colombe hors d’une poêle enflammée, à mettre le feu au bout de mes doigts… J’ai répété ces éléments de service un peu spectaculaires avec mes élèves. Ils étaient ravis. Grâce à Saroyan, j’ai pu intégrer ces tours de magie à mon épreuve de Championnat du Monde. Le jour de la finale, tout s’est passé à merveille. J’ai remporté le titre.

C’est à partir de là que l’idée d’aller chercher des éléments de spectacle pour nourrir mon métier de service a vraiment pris forme. Cette expérience m’a permis d’avancer et de prendre conscience d’un certain nombre de choses. Par exemple, un jour où je découpais une viande devant mon ami magicien, Saroyan m’a dit : « Ce n’est pas comme ça que tu devrais tenir ton couteau ». Il m’a fait comprendre que je ne possédais que des recettes de service. Lui, il m’a enseigné une élégance, une gestuelle. Il m’a ouvert, éveillé à la mise en scène du service.

Si je m’intéresse de près à tous ces éléments, issus du spectacle, du cirque ou du théâtre, cela ne veux pas dire que je les pratique nécessairement en salle. Mais leur maîtrise influence ma façon de servir. C’est une manière de faire évoluer les métiers de la salle.»