« Redonner du sens à la notion de service », le restaurant de demain s’invente au Lycée Hyacinthe Friant, Poligny.

Chaque année, avec l’aide de Denis Courtiade, directeur de salle au Plaza Athénée, le Lycée Hyacinthe Friant de Poligny organise un concours pour ses élèves de BTS en 2ème année, option « Génie culinaire et arts de la table ».

Le principe est simple et original : demander aux étudiants de disserter sur un thème concernant les métiers de la salle. Le devoir est à rédiger seul ou en binôme. Un texte est fourni aux participants pour être commenté ou simplement servir de base d’inspiration.

L’an dernier, les étudiants avaient eu à réfléchir sur « le réenchantement des métiers de l’hospitalité ». A cette occasion, nous vous avions proposé quelques devoirs, et présenté le fonctionnement de ce concours.

Cette année, c’est le « savoir-dire » qui était au centre du sujet, avec pour thème du concours : « redonner du sens à la notion de service en utilisant une attitude professionnelle et un vocabulaire adapté ».

Vivre la Restauration salue l’ensemble des élèves pour leur participation à cette épreuve de réflexion sur les enjeux de la profession et du restaurant de demain.

Vous pouvez consulter ici le classement des devoirs rendus.

Vous pouvez également télécharger le devoir des lauréats, Carole Binda et Romain Monnoyeur (en photo ci-dessus), que toute l’équipe de la Rédaction félicite pour son travail. Enfin, vous pouvez prendre connaissance ici du document fourni aux étudiants.

Bonne lecture.

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A consulter pour aller plus loin : 
– Notre compte-rendu et les devoirs de l’édition 2012 : « Réenchanter les métiers de l’hospitalité », le restaurant demain, Poligny (39).
– Nos différents entretiens avec Denis Courtiade sur les métiers du service.
– Le site de l’association Ô Service, présidée par Denis Courtiade. 

« La cuisine, ça m’éclate », Kevin Seprez, Terminale Bac Pro option Cuisine au lycée de Poligny (Jura).

Nous avons rencontré Kevin à la Chassagnette, lors de notre dernier entretien avec Armand Arnal. Kevin est actuellement en classe de Terminale Bac Pro option Cuisine au lycée Hyacinthe Friant de Poligny, dans le Jura (39).

Passionné, mûr et sûr de son choix, il nous parle de sa vison du métier et de ses attentes pour les stages en entreprise :

«J’ai toujours adoré ça, cuisiner. Dès l’âge de 5 ans, j’ai commencé à préparer les repas avec ma maman. Aujourd’hui, quand il y a du monde à la maison, c’est moi qui fait la cuisine.

Ça veut dire quoi, aimer la cuisine, pour moi ?

D’abord, aimer les produits. Chez mes parents, j’ai toujours jardiné mon propre potager. Je plante tous mes légumes, de la tomate à la carotte. Ici, à La Chassagnette, ça fait plaisir de voir un cuisinier qui travaille avec un jardin. Quand je sème ou que je plante un légume, je l’imagine toujours prêt à être mangé.

Ensuite, la cuisine, c’est assembler plusieurs produits et les transformer sans forcément chercher quelque chose de trop compliqué. Faire à manger, c’est satisfaire les clients au restaurant ou ma famille chez moi. D’ailleurs à la maison, c’est encore mieux puisque nous partageons le repas … et c’est aussi ça, la cuisine ! Le plaisir, le partage, c’est vraiment ce qui me motive dans mon parcours professionnel. Chaque stage est une occasion d’acquérir de l’expérience, d’emmagasiner le plus de recettes, de gestes, d’accords et de techniques possibles.

Chaque restaurant est différent.

« Il existe un vrai besoin de faire connaître le travail en restauration collective » : rencontre avec Didier Thévenet, directeur de restaurant municipal

Depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête de la restauration collective de la ville de Lons le Saunier, dans le Jura. Pour parvenir à ce poste, il a d’abord suivi toutes les étapes de la formation en lycée hôtelier : il est ainsi titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un Bac pro et d’un BTS, option gestion cuisine. Il a ensuite travaillé pour le groupe Granada, puis pour une cuisine centrale en insertion, avant d’arriver dans la restauration municipale à Lons le Saunier. A plus d’un titre, son travail, et celui de toute son équipe, peut être considéré comme exemplaire (1) : une restauration autogérée, engagée dans le local, les produits frais et le bio, dont l’ambition est de réussir à faire une cuisine traditionnelle de qualité, même à grande échelle (5000 repas/jour). Nous sommes allés à sa rencontre pour mieux connaître ses attentes en matière de formation. Voici ce qu’il nous a répondu …

Didier Thévenet :  “ Il existe un vrai besoin de faire connaître le travail en restauration collective … ”

« Nous récupérons des gens qui ne sont pas forcément formés à notre travail, car faire cuire des poulets pour 20 personnes, ce n’est pas le même boulot que de faire cuire 800 poulets pour 5000 personnes … Il faut savoir utiliser le matériel, la basse température, la cuisson de nuit, c’est-à-dire des techniques qui ne sont pas forcément connues en restauration traditionnelle.

A l’embauche, j’essaie de trouver des gens qui n’ont pas peur de 500 kg de haricots frais. Il existe des techniques innovantes et des savoir-faire propres à notre travail (temps de cuisson, assaisonnement adapté) en liaison froide pour que ces haricots ne soient pas du foin et qu’ils aient bon goût. Avec de telles quantités, le but est à chaque fois d’éviter de détériorer le produit. Pour y arriver, nous travaillons au maximum sur du maison, et nous utilisons très peu de fonds de sauce tout prêts. Par exemple pour 700 poulets ce matin, nous n’avons mis en oeuvre que deux boîtes de 700g, juste pour corser nos propres jus frais réalisés par déglaçage.

En scolaire il nous faut arriver avec 1 euro 80 de coût matière à donner du plaisir à nos consommateurs, nos clients, ce qui est bien plus compliqué qu’avec un billet de 50 euros.

Nous ne sommes pas seulement là pour nourrir des bouches, nous avons aussi une dimension éducative, et une notion de plaisir. C’est cette volonté qui guide notre travail et nos embauches.

« Réenchanter les métiers de l’hospitalité » : le restaurant demain, Poligny (39).

Depuis 4 ans, le lycée Hyacinthe Friand de Poligny dans le Jura organise avec Denis Courtiade du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, un concours original, destiné aux étudiants du Brevet de Technicien Supérieur (2ème année, option «génie culinaire et arts de la table»). Corinne Hacquemand, professeur de restaurant, et Denis Courtiade demandent à la vingtaine d’étudiants de cette option de mener une réflexion par écrit sur un sujet, un enjeu, de la profession des métiers de la salle.

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Ce projet ambitieux a permis d’aborder depuis 2008 les sujets : «le maître d’hôtel de demain», «harmonie à quatre mains, relations entre la salle et la cuisine», «la théâtralisation de la salle … de la scène à la salle». Pour cette année, les élèves avaient comme sujet «le réenchantement des métiers de l’hospitalité».

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