« Je tiens à dire que ma formation au CFA a été formidable », Catia Santos, Brevet Professionnel Restaurant service, CFA Les Treize Vents, Tulle (19).

Originaire d’Aveiro au nord du Portugal, Catia Santos est arrivée en 2009 au CFA de Tulle pour préparer un CAP de salle. Elle vient de finir sa deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant.

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous l’avons suivie pendant sa formation pour qu’elle nous fasse partager les moments importants de son parcours, tout au long de l’année scolaire. Nous la retrouvons aujourd’hui, juste après avoir passé son examen.

« Lundi dernier, j’ai passé le dernier examen de mon Brevet Professionnel restaurant service, l’épreuve pratique. L’épreuve écrite, c’était la semaine dernière. Je crois que tout s’est parfaitement bien passé… normalement, c’est bon !

Nous étions trois à présenter le BP lors de la dernière session – c’est peu sur les 9 qui étaient présent au début des études. Je ne sais pas pourquoi il y a autant d’abandon, les gens partent certainement pour faire un autre métier, il y a toujours des erreurs d’orientation.

C’est que le boulot peut être dur, en partie à cause des horaires, car nous sommes décalés par rapport à nos amis et à notre famille, même si dans la maison où je travaille, l’ambiance est vraiment super. Ce sont des métiers où il faut s’adapter à ce décalage horaire. Tant que je n’ai pas d’enfants et de famille, ça va, mais il faudra peut être trouver le moyen de s’adapter ou de changer le jour venu.

Pourtant, je trouve qu’il ne faut pas exagérer, ces horaires ne sont pas un très grand sacrifice, surtout si, comme moi, on aime ce métier. Je l’aime certainement parce que nous avons un contact très intéressant avec la plupart des clients. Nous sommes les passeurs du travail réalisé dans le restaurant. Je suis toujours en train de découvrir des saveurs, des préparations, des plats et des vins ; mon travail, c’est transmettre tout cela de manière professionnelle et agréable.

Sur les trois filles qui ont passé l’examen, l’une vient de s’inscrire en CAP cuisine. Depuis le début, elle souhaitait connaître les deux côtés du restaurant. Quant à l’autre, elle va faire un autre travail pour l’hiver et reviendra certainement chez son maître de stage l’été prochain.

De mon côté, tout va très bien, je suis ravie, car la maison où j’ai fait mon stage, l’Hôtel Jean Teyssier à Uzerche, vient de m’engager en CDD comme chef de salle. J’espère ensuite pouvoir contracter un CDI. Nous faisons entre 25 et 30 couverts par jour avec des pointes en été jusqu’à 80 couverts.

Durant l’année, j’ai aussi fait un stage à au Moulin de la Gorce, côté de Limoges, et ça m’a vraiment plu. Peut-être qu’un jour, je chercherai à aller ailleurs, mais pour l’instant, je suis très bien ici. Je ne pense pas non plus retourner au Portugal, on verra ça plus tard. Aujourd’hui, je considère que je suis toujours en formation, j’apprends, et c’est une chance de travailler chez monsieur Laurent Benhayoun.

Je tiens à dire que ma formation a été formidable au CFA des 13 Vents. Les formateurs sont vraiment là pour nous, que ce soit pour nous apprendre les techniques comme pour nous accompagner. Si on est attiré par le service de restaurant, la voie du BP en CFA est parfaite.»

Depuis notre entretien, Catia a reçu la confirmation qu’elle était reçue à son examen. Toute l’équipe de Vivre la Restauration tenait à la féliciter pour cette réussite, et pour son enthousiasme dans l’apprentissage du métier de service.

A lire en complément : Les contributions de Catia Santos pendant son année de préparation au BP Restaurant :

– «Pour moi le maître d’apprentissage est essentiel», Catia Santos, 2eme année de BP Restaurant au CFA des 13 Vents (Tulle).
– «Diriger ma propre équipe», Catia Santos, deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant au CFA les 13 Vents (Tulle)
– “ Le retour de l’art de flamber en salle ? Pourquoi pas.” Catia Santos, Brevet Professionnel Restaurant (Tulle).

« J’ai dix ans devant moi pour faire mes preuves », Simon Pellegrin, Brevet Professionnel, CFA 13 Vents, Tulle (19).

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous avions sollicité Siméon Pellegrin, jeune étudiant en Brevet Professionnel au CFA Les 13 vents à Tulle, pour qu’il nous fasse partager les moments vécus comme importants dans sa formation, tout au long de son année scolaire. Il y a quelques mois, il nous avait raconté son voyage scolaire consacré au marché de Lalbenque. Nous le retrouvons aujourd’hui avec de nombreuses nouvelles et surtout une réelle énergie pour ses projets professionnels et personnels.

« Il faut d’abord que je vous annonce que je viens d’être papa d’un petit garçon ! C’est un peu compliqué à gérer côté horaires mais je suis drôlement fier …

J’ai aussi passé hier mes épreuves pratiques pour le Brevet Professionnel. Le principe, c’est toujours de réaliser un menu complet suivant un temps imparti, avec quelques possibilités pour des réalisations personnelles.

– En entrée, il fallait faire une aumônière de fruits de mer accompagnée d’une sauce au vin blanc.

– Ensuite, nous avions un magret imposé, mais sa cuisson était libre. J’ai choisi de le faire cuire sous vide, à basse température, pour après, le marquer à la poêle au moment du service. Je l’ai servi avec une sauce aigre-douce, qui était elle aussi imposée.

– Nous devions l’accompagner de trois garnitures, à partir d’un panier imposé. J’ai réalisé, une pomme Anna parfumée au thym, un fenouil confit sous vide et détaillé en brunoise et des pommes-fruits rôties à la poêle. J’ai bien sûr présenté tout cela joliment.

– En dessert, la recette imposée, c’était une crème brûlée que nous devions accompagner de deux décors secs au choix. J’ai essayé de faire plus complet. Mes décors secs, c’étaient des palmiers et une tuile aux amandes, mais j’ai aussi ajouté sur ma crème brulée une sphère de sucre filé et, à côté, un coulis de fruits rouges.

Nous avons essayé de discuter avec les examinateurs après l’épreuve. Ils nous ont dit que cela faisait longtemps qu’ils n’avaient pas vu des Brevets Pro de ce niveau. Ça me fait plaisir de les croire… Surtout qu’ils ont ajouté que cela donnait envie de nous enseigner tout ce qu’ils savaient, pour que nous puissions prendre leur place un jour.

Il me reste les épreuves écrites à passer et en novembre, je saurais si j’ai mon BP.

Cet été, j’ai travaillé chez mon maître d’apprentissage, Christophe Aubisse, au Vanteaux à Limoges. J’étais aux entrées. Depuis, j’ai été embauché, je suis maintenant chef de partie au chaud, depuis deux semaines. Je pense que je vais encore rester un an au Vanteaux. Ensuite, j’aimerais bien continuer à faire de nouveaux postes dans des restaurants gastronomiques, mais je suis papa, cela risque de ne pas être simple. Il me faudra du courage et de la persévérance.

De toute façon, j’estime que j’ai dix ans devant moi pour faire mes preuves et continuer à apprendre. Mais je compte toujours partir en Australie, pour rencontrer des gens, apprendre de nouvelles techniques de travail et améliorer mon anglais. Tout ça se fera de toute façon avec la petite famille.

Le jour où je m’estimerai capable de prendre en charge ma propre entreprise, je me jetterai dans le grand bain, en Limousin ou ailleurs, mais plutôt dans une grande ville, ce serait le mieux.

En attendant, pour l’instant, les épreuves et le résultat du BP, c’est ma priorité. Je vous tiendrai au courant… »

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A lire en complément : 

1/ La présentation des formateurs du CFA les 13 Vents, ainsi que celle des différents apprentis de notre série « Les apprentis témoignent » : Catia Santos, Adeline Martin et Siméon Pellegrin.
2/ Les précédentes contributions de Siméon Pellegrin :
– « Je me lève le matin avec la banane ».
– « Tous les mardis de décembre à mars, les producteurs de truffes proposent leur récolte à la vente » 

« Tous les mardis de décembre à mars, les producteurs de truffes proposent leur récolte à la vente», Siméon Pellegrin, CFA 13 Vents (Tulle).

Originaire de Grenoble, Siméon Pellegrin a 19 ans. Il vient de débuter sa deuxième année de Brevet Professionnel en cuisine au CFA des 13 Vents.

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous l’avons sollicité pour qu’il nous fasse partager les moments vécus comme importants dans sa formation, tout au long de l’année scolaire.

Le 17 décembre dernier, Siméon évoquait pour nous son expérience en stage à Limoges, et témoignait de sa passion pour le métier qu’il découvre.

Aujourd’hui il nous raconte le voyage dans le Lot fait avec son CFA au marché aux truffes de Lalbenque et chez un vigneron de l’appellation Cahors.

«Le mardi 29 janvier dernier, avec ma classe de Brevet Professionnel Cuisine et Service du CFA, nous sommes allés dans le département du Lot. Deux destinations : Puy-L’évèque pour la visite du vignoble du Château Pineraie, et Lalbenque pour le marché aux truffes. A chaque fois, beaucoup de choses à apprendre et à découvrir, pour enrichir notre connaissance du métier par celle des produits.

Le domaine du Château Pineraie a son vignoble implanté sur les 2^ème et 3^ème terrasses et sur le plateau calcaire. La nature du sol et l’exposition déterminent la qualité de la vigne. Les cépages cultivés sont le Malbec et le Merlot. Le domaine propose 3 catégories de vin rouge :« La cuvée des dames » : 80% Malbec et 20% Merlot, « Château Pineraie » : 85% Malbec et 15% Merlot, et « L’Authentique » : 100% Malbec

Selon la catégorie de vin, la première cuvaison dure 10-12 jours (« Cuvée des dames »), 15-20 jours (Cuvée Château Pineraie ») et jusqu’à 20-30 jours pour la catégorie supérieure (Cuvée « Authentique »). Elle est réalisée dans des cuves inox, à une température de fermentation située entre 25 et 30° selon les vins. Elle est suivie par un élevage de 18 mois en barrique, avec un nombre de barriques neuves qui varie selon la qualité et le potentiel de garde du vin (60 à 70% de barriques neuves pour la cuvée « Authentique »).

Dans ce domaine, l’exploitation de la vigne s’étale sur toute l’année ; le travail est manuel. Plusieurs étapes sont indispensables : la taille, l’épamprage (suppression des doubles branches du cep de vigne), la vérification des fils et des piquets d’attache, l’effeuillage, l’attache des rameaux de vigne aux fils, l’élimination de certaines grappes, et enfin la récolte, qui est faite à l’aide de machines ou qui reste manuelle pour la cuvée « Authentique». Sur le domaine, ce sont des cuves en inox ou en bois qui sont utilisées. Elles peuvent contenir de 150 à 220 hectolitres, ce qui correspond à environ 30 000 bouteilles par cuve. Une récolte totale compte en moyenne 250 000 bouteilles.

Nous sommes aussi allés au marché aux truffes de Lalbenque. Tous les mardis de décembre à mars, les producteurs de truffes « tuber melanosporum » proposent leur récolte à la vente. Ils viennent de différents départements du sud de la France tels que l’Aveyron, l’Hérault, la Dordogne…

A 14h30 précises, un coup de sifflet est donné et la vente de la truffe commence. Cette année, les prix varient entre 650 et 1100 euros le kilo. Malgré tout, la majorité est vendue en moins de 10 minutes ! Certains acheteurs contrôlent le poids de la marchandise avant de la régler. Un vendeur nous a expliqué quels sont les critères de qualité d’une bonne truffe.

A la découpe elle doit présenter une chair noire ou grise et des nervures claires et très fines.

La truffe fraîchement cueillie se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur et jusqu’à un an au congélateur dans un récipient hermétique.

C’est une très bonne expérience ce voyage dans le Lot, je vous conseille d’y faire un  détour pour découvrir les vins de Cahors et les marchés d’hiver consacrés aux truffes. J’ai passé une incroyable journée. La connaissance des produits et des producteurs est essentielle dans notre métier.»

Siméon Pellegrin

A lire en complément : 
– La présentation des formateurs du CFA les 13 Vents, ainsi que celle des différents apprentis de notre série « Les apprentis témoignent » : Catia Santos, Adeline Martin et Siméon Pellegrin.
– La précédente contribution de Siméon Pellegrin, « Je me lève le matin avec la banane ».

« En traiteur, il faut être rapide et j’aime bien toujours être active » Adeline Martin, CFA 13 Vents (Tulle)

Adeline Martin est une jeune fille de 16 ans qui est passée par une classe DIMA (Dispositif d’Initiation aux Métiers en Alternance) avant de suivre un CPA, c’est-à-dire un Cours Préparatoire à l’Apprentissage. Elle est aujourd’hui en deuxième année de CAP de salle au CFA des 13 Vents. Originaire de l’Oise, elle est venue s’installer à Bort-les-Orgues en Corrèze avec son père mais elle nous précise qu’elle aurait pu faire cette formation n’importe ou en France.

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous l’avons sollicitée pour qu’elle nous fasse partager les moments vécus comme importants dans sa formation, tout au long de l’année scolaire.

Le 14 décembre dernier, à travers l’histoire d’un premier service difficile au restaurant d’application du CFA, Adeline Martin évoquait le droit à l’erreur, nécessaire pour apprendre. Aujourd’hui, elle nous parle de son goût pour le service traiteur.

« Dans mon entreprise (Le Central Hôtel de Bort-les-Orgues), nous faisons beaucoup de traiteur. J’aime cette activité traiteur, car on n’a pas le temps de s’ennuyer, il y a toujours quelque chose à faire.

Nous commençons trois jours avant, pour voir s’il y a tout le matériel nécessaire pour la mise en place.

Puis la veille, nous dressons les tables, pour être sûrs que tout sera prêt pour le lendemain.

Le dernier service traiteur auquel j’ai participé, c’était pour 500 personnes. Le plus grand que je n’ai jamais fait ! J’ai beaucoup aimé y participer.

Nous étions une dizaine à servir et mon patron avait pris des extras de manière à ce que le restaurant ne soit pas fermé.

Le matin du service, nous avons fini la mise en place des tables.

Nous avons attaqué le service à 12h30 et là, tout s’est enchaîné, vite, les entrées étaient à peine terminées qu’il fallait déjà les débarrasser.

Ce n’est pas le service qui est le plus long, mais de tout ranger.

Nous avons réellement totalement fini à 19h .

Tout s’est très bien passé et j’ai beaucoup aimé car il faut être rapide et j’aime bien toujours être active. »

Adeline Martin

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A lire en complément : 
– La présentation des formateurs du CFA les 13 Vents, ainsi que celle des différents apprentis de notre série « Les apprentis témoignent » : Catia Santos, Adeline Martin et Siméon Pellegrin
– La précédente contribution d’Adeline Martin « On a justement le droit à l’erreur au CFA ».

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“ Le retour de l’art de flamber en salle ? Pourquoi pas.” Catia Santos, Brevet Professionnel Restaurant (Tulle).

Originaire d’Aveiro au nord du Portugal, Catia Santos est arrivée en 2009 au CFA de Tulle pour faire un CAP de salle. Aujourd’hui, elle est en deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant.

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous l’avons sollicitée pour qu’elle nous fasse partager les moments vécus comme importants dans sa formation, tout au long de l’année scolaire.

Le 11 décembre dernier, Cátia Santos, nous racontait comment elle avait dirigé son premier service au restaurant d’application du CFA des 13 vents. Voici sa nouvelle contribution : elle nous raconte son intérêt pour le flambage en salle.

«Quand j’ai débuté ma formation par un CAP Restaurant au CFA 13 vents, j‘ai appris plusieurs techniques de salle et de service comme la découpe d’un poulet rôti, de pièces de viande rouge ou d’un carré de viande, à lever un poisson, à portioner des tartes, etc. J’ai aussi découvert l’art de flamber, en particulier les desserts.

Pour moi, cela a été une très bonne expérience. J’ai surtout beaucoup aimé la réaction des clients. Bien sûr, cette technique doit être réalisée avec toutes les précautions voulues et que nous devons suivre à la lettre, si nous ne voulons pas par malheur laisser échapper la flamme. Mais je trouve que c’est une très jolie façon de surprendre un client à la fin d’un repas.

Je pense que compte tenu du temps réservé à la pause déjeuner, qui c’est de plus en plus réduit, avec des clients sont souvent très pressés et demandant à manger de plus en plus vite, cette technique a vite perdu sa place dans la plupart des restaurants jusqu’à tomber en désuétude. Mais j’espère que ce flambage n’a pas totalement disparu et qu’il est encore pratiqué dans de belles brasseries ou dans des restaurants gastronomiques.

Moi, si un jour j’ai l’opportunité de m’installer, je pense sérieusement à remettre cette technique en pratique. Ce serait, après tout, une belle façon de me distinguer de la concurrence en offrant l’avantage à mes clients d’assister à un “spectacle” compris dans leur dejeuner !

C’est très beau, alors pourquoi s’en priver ?»

Catia Santos

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A lire en complément : 
– La présentation des formateurs du CFA les 13 Vents, ainsi que celle des différents apprentis de notre série « Les apprentis témoignent » : Catia Santos, Adeline Martin et Siméon Pellegrin.
– La précédente contribution de Catia Santos « Pour moi, le maître d’apprentissage est essentiel. »

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