«Je suis la femme d’Alex, pas femme de chef», Delphine Bouillon au Sa.Qua.Na. (Honfleur).

Delphine Bouillon est la compagne d’Alexandre Bourdas. Ils sont pacsés. Ensemble, ils ont créé le Sa.Qua.Na. à Honfleur. Nous avons profité de notre passage en juin dernier en Normandie pour lui demander de nous parler de sa place dans un univers entièrement orienté autour de la personnalité d’Alexandre Bourdas.

«J’ai deux vies, celle du restaurant et celle de la maison, la vie de famille. Je suis titulaire d’un BTS en comptabilité. J’ai rencontré Alexandre au Château de Sully où je travaillais à la réception. Nous sommes ensuite partis à Hokkaido pour ouvrir et gérer le restaurant Toya de Michel Bras, où Ginette Bras m’a laissé les clefs. Enfin, nous avons choisi de nous installer à Honfleur, et nous avons créé le Sa.Qua.Na.

Je travaille pour ce que fait Alexandre. Je n’aurai pas pu travailler dans une autre équipe. La cuisine d’Alexandre a du sens quand je la sers. J’ai une connaissance sensible de ce qu’il fait, au delà de la connaissance technique. Et je perçois la pression qu’il peut avoir bien avant que les autres ne la voient.

Je n’aime pas la notion « femme de chef ». Quand je vois les titres de presse où je suis présentée comme « femme de chef »… j’ai envie de répondre que je suis avant tout la femme d’Alexandre !

Pour moi, les choses sont claires : Alexandre est sur scène tous les jours et moi je suis tous les jours face à cette scène.

Je trouve formidable ce qu’ont fait ses parents ; ils l’ont accompagné, son père l’a toujours poussé à mieux faire. Aujourd’hui, c’est moi qui suis à ses côtés, je le soutiens dans ses projets. Au Sa.Qua.Na, il fait une cuisine qui correspond à notre vision de la restauration, une cuisine centrée sur le plaisir.

Ce que j’aime particulièrement en ce moment (ndlr. nous sommes au tout début de l’été), c’est  le chou pointu, sauce mousseron amande fraîche.

Pour ma part je ne cuisine pas du tout.»

A mettre en perspective avec :
– « Pour le plaisir au travail », entretien avec Alexandre Bourdas.

«Il ne faut pas faire ce métier par dépit», Frédéric Morin, maître d’hôtel au Sa.Qua.Na. (Honfleur).

Alexandre Bourdas, chef restaurateur, a créé le Sa.Qua.Na il y a six ans. Lors d’un entretien publié ici en juin dernier, il affirmait sa vision du travail et de la formation en cuisine en soulignant que « le travail doit être fait avec beaucoup de plaisir, dans la meilleure ambiance possible ». Frédéric Morin, maître d’hôtel, revient ici l’ambiance et la forme de son travail, envisagé cette fois du point de vue de la salle.

 

«Je travaille au Sa.Qua.Na depuis le début, depuis 2006. Sadayuki, le second, est aussi ici depuis le début de l’aventure. Ça, c’est une particularité d’Alexandre : il nourrit l’envie de rester travailler avec lui.

Je viens d’Amiens, où j’ai fait un lycée hôtelier pour préparer un BTH et un BTS arts de la table et du service. J’ai d’abord été saisonnier au château de Sully. C’est là que j’ai rencontré Alexandre Bourdas, qui m’a embauché au moment de l’ouverture du Sa.Qua.Na.

Dans d’autres maisons, il existe en général un roulement du personnel ; ici, chacun fait au moins deux ans et la plupart du temps tout le monde veut rester ; c’est Alexandre qui incite à bouger, à aller voir ailleurs.

Témoignage : « Pour le plaisir au travail », Alexandre Bourdas, Sa.Qua.Na., Honfleur (14)

Alexandre Bourdas est chef-restaurateur du Sa.Qua.Na. à Honfleur, dans le Calvados. Avant d’ouvrir son propre restaurant, il a d’abord travaillé au Château de Sully, une étoile Michelin à Bayeux, entre 1999 et 2001. Il a ensuite été chef de cuisine et directeur du restaurant de Michel Bras Toya au Japon, 3 étoiles Michelin, de 2002 à 2005. Consultant culinaire pour le restaurant de l’Arnsbourg, il ouvre le Sa.Qua.Na. en 2005. Première étoile au guide Michelin en 2006, deuxième étoile en 2010.

Nous sommes allés à la rencontre de ce jeune chef, pour tenter de comprendre le fonctionnement atypique de son restaurant, ouvert quatre jours par semaine, où l’ambiance du service va à l’encontre de l’image habituelle des cuisines de restaurant étoilé …

« Chaque jour, je veux voir tout le monde avec la banane. Bien sûr, c’est un métier dur, avec un rythme décalé et très souvent avec une forte pression. Mais c’est justement pour ça que le travail doit être fait avec beaucoup de plaisir, dans la meilleure ambiance possible. Quand tu es cuisinier, tu sais faire cuire une dorade et ce n’est pas la peine de te stresser. Il n’y a pas de pression dans ma cuisine, notre énergie, nous la mettons dans la conception et la réalisation de la cuisine. Quand arrive l’heure du déjeuner de la brigade, tout est prêt, et nous pouvons passer un bon moment.

Ce que je construis aujourd’hui, c’est ce que j’ai toujours souhaité. Mais avant, c’était impossible, il faut une certaine maturité pour réaliser tout cela. Avant, j’ai fait une cuisine qui aujourd’hui ne me plaît plus, mais je crois qu’il fallait en passer par là, il y a des étapes de construction culinaire qu’on ne peut pas éviter. C’est certainement au Japon, où j’ai perdu tous mes repères, que je suis retourné à l’essentiel, à mon vrai moteur : faire bon, avant tout.

A mon retour du Japon, j’ai ouvert le Sa.Qua.Na. : là, je me suis senti chez moi, et j’ai découvert une forme de liberté où je pouvais faire réellement ce que je voulais. Que tout soit gourmand, sans faire de la surenchère sur le reste.

Pendant sa formation, le commis est là pour apprendre ; il doit reproduire à l’identique, maîtriser les techniques et répéter à l’infini. Mais pour devenir chef, ce même commis devra ensuite reconquérir sa liberté. Et remettre sa propre gourmandise au centre de ses préoccupations.

Aujourd’hui, je ne suis plus dans le démonstratif, bien loin de l’esthétique pour l’esthétique. Les amuse-bouche, par exemple, sont une performance de cuisine, un exercice de style et de miniaturisation. Avec la «Pascade» je propose autre chose : cuite à la minute, cette espèce de crêpe soufflée, que j’ai tirée de mon enfance, est à déchirer, à déchiqueter, comme un jeu de gourmandise pour tous les convives d’une même table.

Ne pas assez mettre la cuisine au centre de son propos, c’est comme concentrer son énergie au mauvais endroit, sur sa seule volonté d’exister. Dans la formation du cuisinier, on nous apprend à produire, à nous surpasser, à faire de la compétition, mais moi je veux cuisiner, ce sont deux choses différentes. Un chef qui veut entendre dans la bouche de ses clients qu’il est un super chef, une star, il se trompe, car la vraie star, la vraie reconnaissance, c’est la cuisine, pas le chef. »

Rapport de stage : « La journée type d’un cuisinier », l’étonnante bande-dessinée d’Alexandre Bourdas

Alexandre Bourdas est le chef-restaurateur du Sa.Qa.Na à Honfleur (14). Au cours de son récit de parcours, il nous a confié son rapport de stage, réalisé pour sa première année de bac technologique. Document atypique, rarement montré, un peu oublié, pour lequel à l’époque il avait reçu le premier prix, « sans doute en 1991″… Nous vous laissons découvrir La journée type d’un cuisinier, et savourer au passage la plume d’Alexandre Bourdas !

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A suivre : Le 2 juillet, «La vraie star, c’est la cuisine, pas le chef», Alexandre Bourdas présente son restaurant le Sa.Qa.Na., Honfleur (14).

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Ambiance de service : les cuisines d’Alexandre Bourdas au Sa.Qua.Na [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui, nous sommes avec Alexandre Bourdas dans les cuisines du Sa.Qa.Na. à Honfleur (14)

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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